Що таке глутамат натрію - шкідливий чи ні, його вплив на організм

Всім доброго часу доби. Сьогодні, напевно, немає такого продукту, в який б не додали підсилювач смаку. В описі чіпсів, горішків, ковбас, різних напівфабрикатів можна побачити Е621. Це глутамат натрію шкідливий чи ні давайте розбиратися.

Чесно скажу, коли вперше стали з`являтися подібні добавки дуже багато було страшилок. Цієї речовини приписували стимуляцію алергії, мігрені. Навіть в деяких джерелах зустрічала згадка про виникнення онкології. І я навіть намагалася не купувати продукти з цією добавкою. Але мені стало цікаво, невже дійсно такий страшний глутамат? Для початку давайте розберемося що це таке.

Навіщо нам відчуття смаку

В ході еволюції природа наділила нас рецепторами смаку. Завдяки цьому ми розрізняємо 4 види смаку: кислий, солоний, солодкий і гіркий. Так наші предки могли вибирати фрукти та овочі багаті глюкозою. А значить, що дають їм необхідну енергію.

Також вони розуміли, що в міру солоний продукт корисний. При нестачі солоних продуктів у предків були спазми м`язів. А також нудота і слабкість. Вони швидко зрозуміли, що сіль їм також необхідна, як і цукор. Це зараз ми знаємо, що вона потрібна для підтримки водно-сольового балансу в організмі (про користь і шкоду солі).

А ось щоб уникнути отруєння наші предки з обережністю ставилися до гірких продуктів. А також дуже кислим. Тобто рецептори смаку були дані нам в процесі еволюції для виживання.

Що таке глутамат натрію

Це сіль глутамінової кислоти (2-амінопентандіовой). На вигляд - білий порошок, з кристалами витягнутої форми, як палички. Він має хорошу розчинність в воді. А його формула виглядає ось так - C5H8NO4Na * H2O.

У 20 столітті вчені вважали, що ми можемо розрізняти тільки 4 смаки. Цю теорію спростував японський хімік Кікунае Ікеда. Він вирішив виділити характерний смак водорості комбо, яка дуже популярна в Японії. Через обмеженість харчових ресурсів японці протягом багатьох століть вживають її для посилення і різноманітності аромату. Багато їх страви включають цей інгредієнт.

З 40 кг продукту йому вдалося виділити 0,03 кг 2-амінопентандіовой кислоти. Саме ця кислота відповідає за характерний смак водорості. Він був представлений як 5-й смак і названий «умами», що в перекладі з японської означає «апетитний».

Підтвердження теорії Ікеди відбулося вже в 21 столітті. На нашій мові знайшли рецептори, чутливі до глутамінової кислоти.

Через рік після свого відкриття Ікеда отримав патент на виробництво Е621. Ще через рік компанія вченого стала випускати приправу - глутамат натрію. Сьогодні речовина активно використовується в харчовій промисловості. А вся кухня південно-східній Азії побудована на тому, що використовується глютамат - від пива до звичайних страв.

Визначення «підсилювач смаку» не зовсім вірне. Виявляється, Е621 присутній у всіх продуктах з яскраво вираженим смаком - від помідора до гірчичного насіння, від перцю до насіння соняшнику. І звичайно ж в водоростях. Він працює не за принципом того, що робить солоне більш солоним або солодке солодшим. Він лише змушує більш тривалий час працювати смакові рецептори язика.

Добавка Е621 - натуральна або штучна

Найбільші суперечки про шкоду і користь добавки пов`язані саме з її походженням. Ніби як натуральна 2-амінопентандіовая кислота і її солі нешкідливі. А ось, отримана, синтетичним шляхом Е621 нібито дуже шкідлива. Хочу внести ясність в це питання.

Сіль 2-амінопентандіовой кислоти зустрічається у вигляді двох ізомерів. Це L - лівий і D - правий. Лівий - природна форма, бере участь в біологічних і хімічних процесах. Тому корисна для організму. Друга форма для організму зовсім марна. Так як не дратує наші рецептори, просто не дає смаку. А також ніяк не бере участі в хімічно та біологічно важливих процесах. Тому все, що додається для поліпшення смакових якостей - це L форма, а D форму ніхто в продукти не додає.

Штучність глютамат полягає в тому, що його зараз отримують не з натуральних компонентів, а шляхом поєднання хімічних елементів. В інтернетах на форумах часто пишуть, що штучний набагато шкідливіше природного. Але ніхто не пояснює чому. Щоб зрозуміти це, скажіть, на якій картинці справжній glutamate, а де штучно створений?

Знайшли відміну? Чесно кажучи, я вже сама не пам`ятаю, де намалювала справжній. Напевно на правій ... ні, може на лівій? Я заплуталась &# 128578;
Хімічно це абсолютно ідентичні речовини. Що ж стосується виробництва, багато сперечаються про натуральність кінцевого продукту. Мовляв, все одно Е621 виділяють штучно, і це хімія. Ну так все навколо хімія. Подивіться на просте яблуко:

Але ж ніхто в нього не вкладав консерванти, ароматизатори. А також підсилювачі смаку і запаху. Так і з глутамат. Отримують його сьогодні штучно, але з природної сировини.