Соєвий соус: користь і шкода

За останні 10-15 років популярність японської та китайської кухні надзвичайно зросла. Легкі, смачні, вважаються надзвичайно корисними страви тепер все частіше замовляють в закладах громадського харчування - і навіть вчаться готувати вдома. Однак особливо високо гурманами усього світу цінуються приправи, серед яких пальму першості міцно втримує соєвий соус. 

Соєвий соус став вельми поширеною приправою в усьому світі

Однак знаходяться і противники цієї приправи, впевнені, що продукт, виготовлений на основі не користуються повагою у деяких фахівців соєвих бобів, може швидше нашкодити. Втім, соус є натуральним продуктом, тому його навряд чи можна вважати однозначно шкідливим або безсумнівно корисним - щоб зробити певні висновки, достатньо вивчити його особливості, склад і спосіб приготування.

Що таке соєвий соус

Для багатьох соєвий соус - коричнева солонувата рідина з характерним приємним запахом, що підсилює смакові враження від вживання того чи іншого блюда. Однак не всі знають, що на приготування ароматної приправи можуть піти місяці. Родина соєвого соусу - Китай. Вважається, що саме там він з`явився приблизно в 8 столітті до нашої ери.

Спочатку основними інгредієнтами для приготування приправи були соєві боби, ферментована риба і сіль. Сьогодні ж для цього використовують зерна пшениці, соєві боби і сіль, а виробництво здійснюється двома способами: природна ферментація та кислотний гідроліз.

У першому випадку виготовлення соєвого соусу проводиться в кілька етапів:

• Вимочування і варіння соєвих бобів в воді;
• Обсмажування пшеничних зерен з подальшим подрібненням;
• Змішування пшениці і сої;
• Висівання на суміш грибів і мікроорганізмів: аспергилл (Aspergillus oryzae) (для природного бродіння), гриби роду бацил (для специфічного запаху), лактобацил (для збільшення кислотності);
• Обробка сусла сіллю або сольовим розчином;
• Бродіння (як правило, термін ферментації суміші становить від 1,5 місяців до 3 років);
• Пресування під важкими контейнерами;
• Пастеризація і фільтрація соусу.

Соєві боби, використовувані для приготування соєвого соусу

В результаті ферментації відбувається цілий ряд процесів: вивільняються корисні амінокислоти, молочні цукру, і, крім того, природним шляхом утворюється глутамат натрію - один з найпопулярніших і ефективних підсилювачів смаку.

Щоб здешевити і прискорити процес приготування соусу, виробники нерідко застосовують гідроліз. В цьому випадку соєві боби піддаються виваренню в соляній або сірчаної кислоти, після чого отриманий відвар нейтралізується лугами. В цьому випадку соус можна отримати лише за три дні, та й виробникам обходиться це недорого. Однак про користь в даному випадку говорити не доводиться: у результаті складних багатоступеневих реакцій замість гарного продукту виходить містить канцерогенні речовини рідина. Саме тому соєві соуси різних марок піддаються ретельному контролю якості.

Чи шкідливий соєвий соус

Найчастіше шкоду соєвого соусу обумовлений недобросовісністю виробника: виготовлений методом дешевого гідролізу, з додаванням генетично модифікованих організмів або консервантів продукт може містити величезну кількість вкрай небезпечних речовин, які можуть вкрай несприятливо вплинути на здоров`я.

У тому випадку, коли соєвий соус виготовлений з якісної сировини, методом природної ферментації і не містить ніяких синтетичних добавок, його можна вважати скоріше корисним. Однак і для його застосування є деякі протипоказання:

• Непомірне споживання. Виробники, які стверджують, що соєвий соус - краща приправа хоча б тому, що не містить солі, нещадно лукавлять. Ферментація запускається за рахунок кухонної солі, і в результаті рідина містить певну кількість її сполук. Саме тому при зловживанні соєвого соусу можна зіткнутися з тими ж проблемами, що і у випадку з хлоридом натрію: камені в нирках або в сечовому міхурі, відкладення солей в суглобах, підвищений тиск.
• Вміщені в соєвому соусі натрієві солі і деякі антиоксиданти мають дратівливим впливом на слизову. Тому приправа виявляється під забороною для людей з гастритами, виразковою хворобою та іншими шлунковими недугами.
• Соєвий соус в великих кількостях містить білок, тому його потенційна алергенність висока, і включення його в раціон для дітей до 5 років педіатри не допускають.
• Вважається, що певний зміст фітоестрогенів в соусі може спровокувати викидень. Офіційно це поки не підтвердилося, але лікарі наказують вагітним любителькам азіатської кухні корекцію режиму харчування.

Черезмерное кількість солі, яка є невід`ємним елементом соєвого соусу, несприятливо позначається на здоров`ї його споживача при слишко частому, або ж надмірному вживанні

Для здорових людей помірне вживання якісного соєвого соусу не має ніяких негативних наслідків, навпаки - скоріше він благотворно вплине на організм.

Користь соєвого соусу

Сьогодні дієтологи оскаржують популярне переконання, що соєві боби можуть спровокувати ожиріння, і навіть більше того - що фітоестрогени сої можуть навіть призвести до безпліддя. На даний момент теорія піддана різкій критиці, а от користь продуктів, в тому числі і соусу, на основі цієї рослини відома народам Азії протягом тисячоліть.

Насправді вчені довели, що соєвий білок за своїм складом дуже близький до людського, і тому служить чудовим матеріалом для зміцнення і підтримки нормальної роботи м`язів. Що ж стосується безпосередньо соєвого соусу, то крім цього він має наступні сприятливими властивостями:

• Підтримка оптимального гормонального балансу у жінок;
• Захист від вільних радикалів і виникнення злоякісних пухлин;
• Поліпшення роботи судин і підвищення їх еластичності;
• Зниження ризику нервових захворювань;
• Допомога при головних болях, мігрені, безсонні;
• Підтримка нормальної роботи імунної системи;
• Сприяє зняттю набряків і м`язових спазмів

Соєвий соус малокалорійний через відсутність в ньому жирів

Проктологи представили абсолютно новий унікальний метод лікування геморою. Дослідження показали, що засіб настільки ефективно, що вже через кілька тижнів навіть сама запущена форма захворювання переходить в фазу спокою і починає ... Читати далі gt; gt; gt;

І, нарешті, найприємніше для тих, хто пильно стежить за своєю вагою - вкрай низька калорійність соєвого соусу. У ньому повністю відсутні жири, а енергетична цінність становить всього лише 50-70 калорій. Так що для тих, хто схильний до повноти або ретельно дбає про красу своєї фігури, такий спосіб урізноманітнити смак їжі просто ідеальний.

Склад соєвого соусу

Користь соєвого соусу в першу чергу пов`язана з його унікальним складом. У продукті містяться такі важливі для людського організму компоненти:

• Практично всі вітаміни групи B, що забезпечують нормальну роботу всіх органів і систем і беруть активну участь в підтримці кровообігу.
• Нікотинова кислота (вітамін РР), що нормалізує рівень холестерину і регулююча метаболізм;
• Валін - важлива амінокислота, що підвищує м`язову координацію і допомагає організму справлятися зі стресом і депресіями;
• Амінокислота гістидин, що сприяє зростанню і відновленню тканин і утворення гемоглобіну;
• Лейцин - життєво важлива для печінки та інших органів кровотворення амінокислота;
• Ізолейцин - амінокислота, необхідна для вуглеводного обміну;
• Метіонін - захищає від захворювань печінки і кишечника;
• Цистеїн - амінокислота, життєво важлива для формування і підтримки структур шкірної тканини;
• Лізин, що допомагає засвоювати кальцій, який забезпечує здоров`я серцево-судинної системи;
• Триптофан, що забезпечує нормальну роботу нервової системи.

Склад соєвого соусу розповість про якість даного продукту

Більшість присутніх у складі соєвого соусу амінокислот незамінні - це означає, що в людському організмі вони не синтезуються. Однак це не применшує їхньої ролі в підтримці здоров`я і життєвих сил, а тому вживання продуктів з їх вмістом просто необхідно.

Як вибирати соєвий соус

Щоб соус на основі соєвих бобів порадував не тільки приємним смаковим оформленням звичних страв, а й приносив виняткову користь, досить дотримуватися певних правил при виборі продукту. Досвідчені гурмани звертають увагу на такі нюанси:

• Сумлінні виробники не шкодують коштів на тару: хороший соєвий соус, розливають по скляних пляшках, завдяки чому зберігаються смакові якості і неповторний аромат продукту. Пластикові ж упаковки можуть вступати в хімічні реакції з речовинами соусу, особливо якщо він має багато різних штучних добавок (барвників, ароматизаторів), тому варто відмовитися від придбання таких продуктів;
• На упаковці якісного продукту неодмінно зазначений спосіб виготовлення. Напис «штучний» говорить про те, що соус отриманий за допомогою гідролізу або розведення соєвого концентрату водою, а відсутність інформації і зовсім викликає підозри.
• У складі соєвого соусу є тільки соєві боби, вода, пшениця і сіль - якісна приправа ніколи не містить барвники, ароматизатори та консерванти.
• Вміст білка в хорошому продукті - від 7%. Меншу його кількість говорить про неякісне сировину або про розведенні концентрату.
• Всупереч поширеній помилці, натуральний соєвий соус прозорий і відрізняється світло-коричневим кольором. Дуже темні відтінки говорять про штучне походження продукту.

Натуральний соєвий соус має світло-коричневі відтінки, соус ж з барвниками матиме темно-коричневі тони

Соєвий соус - чудовий компонент азіатської кухні, заслужено завоював свою популярність. Його смак і легкість порадують найвибагливіших гурманів, а покращився самопочуття при правильному вживанні продукту приємно здивує.