Як готувати гриби маслюки - смажимо, маринуємо, варимо

• Особливості
• Рецепти приготування маслюків
• смажені маслюки
• мариновані маслюки
• солоні маслюки
• Маслюки для заморозки
• Як правильно розморожувати

З наближенням осені в численних запасах господинь з`являються грибочки: мариновані, заморожені, солоні, сушені. Є симпатичні і смачні гриби на жовтій ніжці з коричневої маслянистої капелюшком - маслюки.

Латинська назва маслюків - Suillus luteus (маслюк пізній або жовтий), слово luteus означає «жовтий». У народі гриб називають по-різному: маслух, Чалиш, маслюк, англійці називають «Слизьким Джемом». Таку назву отримав через маслянистої, клейкою капелюшки, червоно-коричневого або темно-коричневого кольору. У дощову погоду слизу виділяється більше.

Ніжка золотисто-жовтого кольору або лимонного. Висотою сягає 10 см, товщиною до 3 см. На дорослих грибах є біле або сірувато-фіолетове кільце. Вище кільця ніжка білого кольору, нижня частина ніжки - бурого. Забарвлення м`якоті білого або жовтого кольору, з приємним запахом і кислуватим смаком. На зворотному боці капелюшки у молодих маслюків біла плівка.

Ростуть маслюки в соснових лісах біля молоденьких сосонок. Люблять сонячне місце, тому в зарослих лісах не зустрічаються. Легше знайти на узліссі сосняков, на узбіччі доріг біля соснового бору, на Горельніков або старих кострищах. Збір триває з червня до заморозків. Масовий збір припадає на липень.

Особливості

Маслюк - їстівний гриб 2-ї категорії. Грибники-професіонали вважають, що він поступається тільки Боровик, а за змістом жирів і вуглеводів випереджає його. За врожайності в хвойних лісах маслюки немає рівних, вони займають 1-е місце.

Енергетичний склад:

• Вуглеводів - 46%
• Жирів - 18%
• Білків - 18%

Протеїн маслюків засвоюється людиною на 75-85%. У молоденьких грибах білка більше, ніж в старих, як в капелюшках білка більше, ніж в ніжках.

Маслюки, як і гливи, витягають з грунту важкі метали і радіоактивні елементи. Це характерно для місць, які раніше потрапили в зону зараження після вибуху на Чорнобильській АЕС. Карти заражених місць зараз доступні, і грибникам бажано з ними ознайомитися. Якщо немає такої можливості або ви не впевнені, що гриби чисті, позбудьтеся від шкідливих елементів самостійно, шляхом кип`ятіння в декількох водах.

Рецепти приготування маслюків

Маслюки швидко псуються, не відкладайте на потім приготування. В першу чергу почистіть від листя і голок хвої. Потім з капелюшка дорослих грибів зніміть шкірку, вона надає гіркуватий смак, а колір при варінні втратить привабливість. Знімають шкірку з капелюшка просто: ножем підчіплюють шкурку на капелюшку і вона легко відстає. Щоб шкірка зчищають краще, гриби підсушіть на сонці.

Очищені маслюки промийте в проточній воді кілька разів і проваріть в двох водах. У підсолену воду киньте гриби і кип`ятіть 20 хвилин, потім відкиньте на друшляк, промийте і прокип`ятіть ще раз в новій воді. Після другої варіння промийте.

Якщо гриби збираєте самостійно, і впевнені в їх чистоті, проваріть в підсоленій воді 1 раз 20 хвилин.

смажені маслюки

Вважається, що смажені маслюки найсмачніші. Якщо посмажити з картоплею, вийде традиційне блюдо для грибника, як для рибалки - вуха.

СКЛАДОВІ:

• відварені маслюки (стільки, скільки є);
• цибуля ріпчаста 2-3 штуки;
• рослинне масло - 1/3 склянки (краще рафінована);
• сіль, спеції - за смаком.

Покрокова ПРИГОТУВАННЯ:

1. Масло виливаю в сковороду, нагріваю. Викладаю маслюки, накриваю кришкою і смажу на слабкому вогні поки не перестануть «стріляти» (під час готування зрозумієте, про що йде мова).
2. Додаю цибулю і продовжую смажити, трохи додавши вогонь.
3. Смажу, періодично помішуючи, поки не залишиться рідини в сковороді, а гриби не потемніють.

Аналогічно роблю заготовку на зиму, тільки цибуля не додаю і смажу довше, приблизно годину. Укладають в стерилізовані банки. Гриби укладаю щільно, приблизно по «плічка» банки. Щоб уникнути заплесневенія (таке буває від поганої обробки банок або недостатньої кількості часу на обсмажування), зверху заливаю топленим салом.

Відео рецепт

Чи не закочував під залізні кришки, а щільно закриваю капроновою. Зберігаю в прохолодному місці і досить довго. Подаю на стіл з картоплею або гречкою.

мариновані маслюки

Мариновані маслюки з цибулею і зеленню входять в новорічне меню, ставши традиційною закускою і часткою домашнього затишку.

Рецепт № 1

СКЛАДОВІ:

• на 1 літр води 2 столові ложки солі і 3 цукру;
• 10 великих горошин запашного перцю;
• 1-2 гвоздики;
• зубчик часнику;
• кілька штук лаврового листа (на любителя);
• щіпка сухих зерен кропу.

Покрокова ПРИГОТУВАННЯ:

1. Зазвичай для маринування знімаю шкірку з капелюшка. Після очищення промиваю у великій ємності, щоб осів пісок, а легкий сміття сплив на поверхню. Промиваю в декількох водах.
2. Великі маслюки розрізаю на кілька частин і проварюю в підсоленій воді. Варю не більше ніж 10 хвилин. Попередньо додаю у воду кілька крапель оцту або лимонної кислоти на кінчику ножа, щоб гриби не потемніли.
3. Воду зливаю, заливаю таким же складом, варю 15 хвилин.

Маслюки щільно укладаю в літрові банки (банки і кришки попередньо стерилізують), заливаю маринадом, додаю столову ложку 9% оцту. Закочував кришками, зберігаю в льосі або підвалі.

Відео

Рецепт № 2

Для наступного варіанту консервування знадобиться:

• 1 кг маслюків приблизно однакового розміру;
• столова ложка цукру;
• 10 великих горошин чорного запашного перцю;
• лимонна кислота (10 гр.);
• лавровий лист - 5 штук;

Для маринаду:

• третя частина склянки води;
• 2/3 склянки 3% оцту;
• столова ложка солі.

Маринад доводжу до кипіння, розміщую попередньо промиті і очищені маслюки. Піну знімаю. Плиту вимикаю, як тільки маринад в черговий раз закипить. Кладу лавровий лист, лимонну кислоту, цукор, перець, перемішую і даю охолонути. Гриби розкладаю в банки, заливаю маринадом і накриваю пергаментом (металевими кришками краще не накривати). Зберігаю в холодильнику.

солоні маслюки

Для засолювання маслюків, як і груздів, використовую свіжозібране гриби, які не червиві і маленького розміру. Великі залишаю для заморозки. Деякі господині солять тільки капелюшки, ніжки зрізують, коли гриб середнього або великого розміру. Хтось солить окремо капелюшки та ніжки. Як то кажуть, на смак і колір ... Якщо маслюки маленькі, плівку з капелюшка не знімаю.

СКЛАДОВІ:

• 1 кг маслюків;
• 2 столові ложки солі;
• 5 горошин чорного запашного перцю;
• 4 штуки лаврового листа;
• 3 зубчики часнику;
• свіжий кріп;
• листя чорної смородини (на любителя).

Приготування:

1. Очищені і промиті маслюки відварюю у великій кількості підсоленої води 20 хвилин. Як тільки закиплять, знімаю піну.
2. Відварені гриби промиваю в холодній воді, відкидаю на друшляк, щоб стекла вода.
3. В емальовану каструлю або миску насипаю сіль і викладаю гриби капелюшком вниз. Додаю лавровий лист, перець, нарізаний часник і кріп, посипаю сіллю. Зверху роблю шар грибів і прянощів, так кілька разів.
4. Коли гриби укладені, зверху кладу плоске блюдо і притискаю гнітом, щоб маслюки виділили сік і виявилися повністю в рассоле.Еслі розсолу мало, додаю кип`ячену солону воду і залишаю на добу.
5. Гриби щільно укладаю в пропарені банки так, щоб вони повністю покрилися розсолом. Для підстраховки зверху наливаю рослинне масло і залишаю в холодильнику.
6. Грибочки просоляться через 3 тижні. Вийдуть міцними і смачними.

Маслюки для заморозки

Гриби очищаю від хвойних голок і листя, промиваю в проточній воді, відкидаю на друшляк на 20 хвилин, щоб стекла вода. Раджу вмочити паперовим рушником, щоб швидше висушити.

Великі маслюки розрізаю на шматочки 2-3 см, укладаю в поліетиленові пакети або спеціальні ємності. Багато маслюків в пакет закладати не раджу. Не забудьте розсортувати гриби: різані укладіть в один пакет, маленькі - в інший. Покладіть в морозильну камеру. Зберігаються рік.

Можна перед заморожуванням відварити або посмажити, але в свіжих заморожених грибах зберігається більше поживних речовин, ніж в відварених або маринованих.

Як правильно розморожувати

Розморожування - тривалий процес.

1. Гриби перекладіть з морозилки в холодильник і залиште до повного розморожування. Пам`ятайте, розморожені гриби використовують відразу, інакше вони стануть місцем скупчення бактерій.
2. Швидко розморожувати не варто. Після швидкого розморожування вони виглядають непривабливо і втрачають смакові якості.
3. Нехай маслюки позбудуться насту, який утворився під час заморозки, потім можна приступати до готування. Варіть розморожені гриби в підсоленій воді 15 хвилин.

Маслюки рідко виступають повноцінним і самостійною стравою. Найчастіше це незамінний інгредієнт для додання пікантного смаку. З них готують жульени і соуси, печуть пироги, гасять з овочами. Маслюки - чудова начинка для млинців або м`ясних рулетів, основа для салатів.