Чому не збиваються білки з цукром в густу піну і як виправити?

Відео: Білково-масляний КРЕМ для прикраси торта

Привіт кулінарам! Часто чую таке питання: «Чому не збиваються білки з цукром?» Сьогодні розберу можливі причини такого казусу і дам поради як правильно збивати білки з цукром і домогтися густою і щільною консистенції.

При збиванні, цукор взаємодіє з білком, щоб допомогти стабілізувати яєчну піну. Він витягує воду з білків, здебільшого складаються з води. Таким чином піна краще тримає свою форум і не опадає. Без цукру такого піку консистенції не вийде.

До складу курячого яєчного білка входить: 85% води-12,7% білків 0,3% жиру, 0,7% вуглеводів

Причини, по яких не збивається густа піна

Чи не збиваються білки, що робити? Давайте для початку розберемо причини, по яких не вдається досягти потрібного результату.

1. Занадто свіже або дуже несвіже яйце. Найсвіжіший або двотижневої давності продукт краще не використовувати. В таких яйцях потрібна нам частину дуже густа і збити її важко.
2. При відділенні в білки потрапили жовтки. Навіть сама незначна крапелька жовтка не дасть вам збити масу до необхідної консистенції.
3. Температура. Чула, що краще збивати добре охолоджений продукт. Деякі навіть радять на 5-10 хвилин покласти їх в морозилку. Це неправильно, тому що охолоджений продукт стає щільним і гірше насичується повітрям. Отже, збита маса не буде пишною. Ця частина яйця добре збивається, якщо вона кімнатної температури.
4. Волога або жирна посуд.
5. Рідина, яка може в продукт під час збивання.
6. Ви ввели сіль, цукор та інші добавки занадто рано.
7. Занадто багато / мало цукру.

Яка посуд краще для збивання піни

Вибирайте правильну посуд. Вона повинна бути високою. Адже збита піна значно збільшується від початкового об`єму білків і цукру. Найкраще використовувати посуд зі скла, мідну або з нержавіючої сталі. Алюмінієва миска забарвить продукт в сірий колір. Також не варто використовувати пластикові миски.

Переконайтеся, що вся ваша посуд бездоганно чиста, повністю знежирена і абсолютно суха. Безе дуже чутливі, і вони не люблять вологу і жир. Ретельно вимийте миску. Якщо не впевнені, що жирних слідів не залишилося, протріть посуд скибочкою лимона. Потім добре просушіть миску або протріть паперовим рушником.

Вибираємо яйця і відділяємо білки

Купуйте якісні яйця. Вони повинні бути чистими (без слідів посліду і пір`я), без пошкоджень. Якщо вони бруднуваті, то помийте їх з милом і протріть паперовим рушником. В упаковці не повинно бути битих яєчок і кожне мати нумерацію сорти. Піднесіть продукт до вуха і потрясіть його: якщо чуєте булькання, то він не свіжий. Якщо яєчко занадто легеньке, значить воно довго лежить на прилавку.

Для збивання краще взяти яйце середньої свіжості - двох - триденної давності. Тоді маса буде підходящої консистенції.

Починаємо відокремлювати жовток. Візьміть два чистих і сухих склянки. Пам`ятайте - та частина яйця, яка нам потрібна, не повинна потрапити в мокру і жирну посуд. В один стакан ви будете складати жовтки, в іншій - білки.

Поки яйце охолоджене білок легше відокремити від жовтка. Так не чекайте поки яйце нагріється до кімнатної температури

Акуратно розбийте шкаралупу. Це треба зробити дуже обережно, щоб вона не пошкодила жовток. Тепер обережно вилийте вміст в посуд. Якщо ви виявили потрапляння шкаралупи, що не діставайте її руками. Жир з поверхні пальців перешкодить збивання піни.

Теплі білки краще збиваються, ніж охолоджені

Відео: Як приготувати крем з вершків

Краще почекати хвилин 30, поки яєчні білки дійдуть до кімнатної температури, щоб забезпечити обсяг при збиванні. Так їх збити швидше, ніж холодні. Яєчні білки прямо з холодильника погано піднімаються в піну.

Відео: Ванільний крем зі сметани відео рецепт. Книга про смачну і здорову їжу

Простіше і швидше збити в густу піну міксером. Інструмент, яким ви будете збивати, теж потрібно знежирити. Все добре вимийте, при необхідності протріть лимонним соком і просушіть.

Як правильно збивати білки з цукром

Весь процес ділиться на кілька етапів, перший з яких найважливіші. Якщо ви будете спостерігати нижче перераховані зміни структури, то ви на правильному шляху.

1. Починаємо з низькою і середньо швидкості до утворення піни, близько 1 хвилини. Поки нічого туди додавати не потрібно. При збиванні ви помітите як бульбашки повітря будуть проникати в яєчні білки, і вони почнуть світлішати. Цей важливий крок є одним з найбільш недооцінених. Якщо яєчні білки збити занадто швидко на початку, то структура піни не буде настільки міцною як необхідно. А пізніше білки будуть не такого високого піку як повинні. При такому підході вони будуть приблизно на 10% менше в обсязі, ніж потрібно. В результаті чого безе вийде менш пишним.
2. Коли білкова маса почне збільшуватися в об`ємі і стане білого кольору, збільште темп до середнього. Продовжуйте збивати. Якщо в рецепті написано про додавання лимонного соку, то додавайте на цьому етапі. Лейте по краю чаші, а не в центр.
3. Коли яєчні білки збільшаться приблизно в 4 рази в обсязі, почніть повільно додавати цукор в процесі збивання. Швидкість можна знизити, але не зупиняти. Цукор сипте по краю чаші. Робіть це поступово, а не весь відразу. Засинайте порціями, в 3-4 прийоми, тоненькою цівкою. Після того, як цукор був доданий, збільште швидкість міксера до високої.
4. Коли ви помітите, що маса стала щільною і легко тримає форму - Ура! Процес завершено. Маса може бути надто збитою. Це теж недобре. Вона вийде неоднорідною, сухий і зернистою. В такому випадку додайте ще одну порцію білка знову збийте.