Приготування бешбармака в домашніх умовах

Що таке бешбармак і його особливості

За великим рахунком все рецепти бешбармака представляють собою шматки відвареного м`яса з локшиною. Ось тільки тонкощі в технології приготування і особливість подачі страви, які властиві лише йому, відрізняють бешбармак від інших подібних макаронних виробів з м`ясом.

Казахське блюдо бешбармак перекладається як "5 пальців", так як східні кочові народи їдять традиційно руками. І таке м`ясо-борошняне блюдо притаманне багатьом кухням тюркських народів: башкирської, узбецької, казахської, киргизької, татарської, туркменської, каракалпацької і ін.

Звичайно ж, будь-який східний ресторан запропонує бешбармак своїм гостям. Але так як його приготують будинку, ніхто ніде не пригостить.

Основні принципи приготування бешбармака

Готувати бешбармак будинку легко навіть початківцю, особливо якщо зрозуміти його суть. Це складене блюдо, в яке входить варене м`ясо і варене тісто.

М`яса забагато не буває

Якщо їв без м`яса - значить голодний. Саме цей принцип лежить в основі приготування бешбармака. Тому м`яса тут має бути дуже багато. До того ж воно має бути не пісним, а жирним. Чиє саме м`ясо буде основою рецепта значення не має, можливо, блюдо взагалі буде готуватися з різних видів.

Головне, щоб м`ясо дуже добре проварилося, стало м`яким і дало міцний і жирний бульйон.

Поетапні поради підкажуть, як правильно приготувати бешбармак:

1. Підготувати м`ясо для закладки в каструлю. Всі шматки слід добре промити, видалити всі плівки і жилки. А ось жир зрізати не треба.
2. Помістити м`ясо у велику каструлю, а найкраще в казан, і залити доверху водою.
3. Після закипання води дуже ретельно і акуратно прибрати шумівкою всю піднялася піну.
4. Щоб бульйон вийшов більш ароматним в нього можна покласти цілу очищену морквину, часник і цибулину.
5. Після того як бульйон закипів і вся піна прибрана, треба до мінімуму зменшити вогонь і залишити м`ясо варитися на 2 години.
6. Весь жир з поверхні бульйону зібрати в окрему піалу. Він знадобиться для змащення тесту.
7. Посолити рідина і додати необхідні спеції. Дати м`ясу ще проваритися 15 хвилин.
8. Дістати з казана і викинути всі овочі.
9. Вибрати все м`ясо на тарілку. Дати йому трохи охолонути.
10. Для подачі на стіл все м`ясо необхідно обібрати від кісток і розділити на шматки. Для кожного рецепта існує свій спосіб нарізки: розірвати руками на волокна, порізати великими шматками або акуратно нарізати пластинами.
11. Викласти готове м`ясо на тісто.

Обов`язковим компонентом і прикрасою бешбармака служить пасеровану цибулю.

Головку великого ріпчастої цибулі нарізати півкільцями необхідної товщини і злегка обсмажити на сковороді з додаванням олії і невеликої кількості бульйону. В результаті цибуля повинен бути не смаженим, а томління. Коли він стане напівпрозорим, його викладають на м`ясо, розподіляючи рівномірно по всьому верху, або складають гіркою в центрі страви.

Домашнє тісто - ручна робота

Рецепт тіста на бешбармак дуже простий. Замішується воно, як правило, на яйці і воді. У різних рецептах може використовуватися як тільки жовток, так і яйце цілком.

Тісто має бути не сильно солоним або взагалі прісним.

1. У глибоку миску просіяти борошно. Це слід обов`язково зробити, тоді тісто на бешбармак і готовий виріб вийдуть ніжними і повітряними.
2. Вбити в борошно необхідну кількість яєць або жовтки.
3. При наявності солі в рецепті додати її в борошно на цьому етапі.
4. Влити в миску потрібну кількість води. Найкраще, якщо вода буде дуже холодною.
5. Ретельно все перемішати. Вимішувати тісто слід руками до тих пір, поки воно не стане пружним. При необхідності слід підсипати трохи борошна.
6. Накрити миску рушником і дати тісту "відпочити" близько 30 хвилин.
7. Повторно вимісити тісто на притрушений борошном дошці. Розділити його на кілька частин (зазвичай на 4).
8. Кожну частину тіста тонко розкачати в пласт не більше 2 мм.
9. Зазвичай в бешбармаком шматки тесту мають ромбоподібну форму. Тому тонкий шар тіста злегка притрусити борошном і нарізати на смуги, які потім розрізати у вигляді ромбів.
10. Дати ромб трохи полежати до варіння. Відварювати тісто слід в м`ясному бульйоні, що залишився після готування м`яса.
11. Коли м`ясо вийнято, бульйон слід приправити спеціями (якщо того вимагає рецепт) і довести до кипіння. У киплячу рідину акуратно викладати ромбики тесту. Закладати їх слід по одному, щоб уникнути злипання.
12. Відварювати тісто близько 5 хвилин. Періодично його треба помішувати.
13. Шумівкою дістати готові ромбики і викласти їх на велике плоске блюдо. Зверху вони поливаються зібраним з м`яса жиром.

Як видно, правильно приготувати бешбармак не так вже й складно. Треба тільки приготуватися до того, що процес буде тривалим за рахунок довгої виварювання м`яса. Але ж кінцевий результат того вартий!

Рецепти приготування в східних країнах

Різні народності готують бешбармак за своїми давніми традиціями і переваги. М`ясо може бути будь-який, але частіше це яловичина, конина, баранина, а локшина або інше борошняний виріб (ромбики, квадрати, шматки вареного тесту) по-старому готується вручну, а не використовуються магазинні.

Приготувати бешбармак в домашніх умовах самостійно неважко. Визначитися з рецептом - і в путь!

По-казахському з ковбасою з конини

Найпоширенішим і відомим є бешбармак по-казахському. У кожному регіоні країни свої м`ясні переваги, але присутність накази (ковбаси з конини), як правило, обов`язково. І готується бешбармак у величезному казані на всю велику родину.

Складові:

• Яловичина - 1 кг;
• Казі - 1 кг;
• Лук - 5 шт;
• Перець горошком - 6 шт;
• Лавровий лист - 4 шт;
• Сіль за смаком;
• Кріп за бажанням;
• Борошно - 500 гр;
• Вода - 250 гр;
• Яйце - 1 шт;
• Сіль за смаком.

Приготування бешбармака по-казахському:

1. Приготувати м`ясо і накази звичайним способом. Скласти їх в казан, залити холодною водою, довести до кипіння. Прибрати піднялася піну, додати до м`яса сіль, перець, лавровий лист. Зробити маленький вогонь і залишити м`ясо варитися на 2 години. У процесі варіння не забувати знімати піну.
2. Готові шматки яловичини і ковбасу дістати з казана і трохи остудити. Потім м`ясо нарізати шматками по 0,5 см. Із загальної маси бульйону відлити трохи для варіння борошняної основи.
3. Для сочи слід замісити тісто з борошна, яєць, води і солі. Добре вимісити тісто дати відстоятися 30-40 хвилин.
4. Шматки тіста розкачати в тоненький пласт і нарізати його великими квадратами. Закип`ятити бульйон.
5. Опускати листи тесту на 3-5 хвилин в киплячий бульйон. Діставати потім шумівкою і викладати на велику тарілку.
6. Ріпчасту цибулю нашаткувати півкільцями великого розміру. Перекласти його в сковорідку і тушкувати до прозорості, додавши трохи бульйону.
7. Перед подачею на стіл шматки м`яса слід підігріти в невеликій кількості бульйону. Викласти їх на сочи. Лук розподілити по всій поверхні м`яса. При бажанні бешбармак можна прикрасити дрібно рубаним кропом.

Узбецькою з м`ясом яловичини

Секрет приготування узбецького бешбармака в тому, що немає ніякого секрету. Чим простіше, тим краще. Побільше м`яса і звичайний бешбармак з яловичини здасться райською насолодою.

Складові:

• Яловичина - 1,3 кг;
• Лавровий лист - 2 шт;
• Запашний перець - 4 шт;
• Лук - 2 шт;
• Петрушка - 1 пучок;
• Сіль, перець - за смаком;
• Яйце - 2 шт;
• Вода - 200 мл;
• Борошно - 600 гр;
• Сіль - ч. Ложки.

Приготування бешбармака узбецькою:

1. Шматок м`яса на кістці обполоснути водою, скласти в глибокий посуд і залити водою. Яловичину довести до кипіння і зняти всю піднялася піну. Варити 1,5 години, періодично прибираючи пінку. У процесі варіння додати духмяний перець горошком, лавровий лист і сіль за смаком. Також можна покласти в бульйон очищені моркву і цибулю. Продовжити варити м`ясо ще 1,5 години.
2. Поки готуватися яловичина замісити тісто. Половину борошна просіяти в миску. Вбити в неї яйця, всипати сіль і додати воду. Добре замісити тісто і вимішувати його, поки не почне відходити від рук. Скачати тісто в кулю і дати йому "підійти" 20-30 хвилин.
3. Відриваючи від загального шматка невеликі розміри тесту, розгортати їх в тонкі пласти, який потім нарізати ромбами.
4. Готове м`ясо вийняти з бульйону і дати йому трохи охолонути. Сам бульйон процідити від спецій і овочів. Трохи остигнула яловичину обібрати від кістки і розібрати на дрібні шматочки.
5. Обидві цибулини нарізати кільцями. Одну обсмажити на сковороді з додаванням жиру з бульйону. Готувати цибулю до прозорості. Другу цибулину відварити в невеликій кількості бульйону. Як тільки вона стане м`якою, вийняти з каструлі.
6. У бульйон, де готувався лук, при необхідності додати сіль і мелений перець. Відварити в ньому ромбики з тіста.
7. Готові шматки тесту дістати з каструлі і змішати з обсмаженою на сковороді цибулею.
8. У глибоку тарілку викласти відварені ромби з цибулею, зверху розкласти яловичину, а в центр скласти відвареної цибулю. Бешбармак можна приправити перцем і прикрасити рубаною петрушкою.

По-киргизькому з баранини і субпродуктів

Незважаючи на загальну схожість страв, бешбармаком різних країн, та й різних регіонів однієї країни, можуть відрізнятися один від одного в силу різних історичних причин. Наприклад, на півдні Киргизії готують не просто бешбармак з баранини, а з додаванням баранячих субпродуктів.

баранина:

• Ребра - 1 кг;
• Серце - 2 шт;
• Нирки - 5 шт;
• Насінники - 4 шт;
• Лук - 2 шт;
• Зелень - 1 пучок;
• Зіра або коріандр - щіпка.

Для тесту:

• Борошно - 2 склянки;
• Яйця - 2 шт;
• Вода склянки;
• Сіль - щіпка.

Приготування бешбармака по-киргизькому:

1. Баранячі ребра і субпродукти добре промити. З ребер зняти плівку і розрізати їх на порційні шматки.
2. Сердечка перерізати навпіл, помити зсередини і видалити ту частину, де розташовані судини. Розділити половинки сердець на 6 частин.
3. Нирки звільнити від плівок і розрізати уздовж.
4. Насінники також акуратно розрізати уздовж і обережно вийняти з шкірки рожеву плоть, яку розрізати на 4 частини.
5. Ребра з сердечками скласти в каструлю і залити 3 літрами води. Варити на маленькому вогні близько години. Не забувати постійно знімати піну.
6. Після того як ребра з серцем приготуються їх дістати з каструлі і обсмажити на сковороді. Коли вони покриються рум`яною скоринкою, додати в сковороду нирки і все посолити.
7. Бульйон, що також посолити за смаком і половину перелити в іншу каструльку. Одна частина - сорпа - піде як добавка до бешбармаком. а друга потрібна для варіння тесту.
8. І з борошна, яєць, води і солі замісити тісто. Місити добре і ретельно. Добре вимешенное тісто тонко розкачати. Нарізати його смужками шириною 5 см, кожну з яких розрізати на квадрати або ромби.
9. Цибулини нарізати півкільцями. Половину цибулі покласти в повільно киплячий бульйон, а другу додати до м`яса для обсмажування.
10. Коли цибуля в сковороді трохи притомився, додати розтерті коріандр або зиму.
11. До гасіння в бульйоні цибулі акуратно викладати тісто. Необхідно постійно стежити, щоб шматочки не злипалися.
12. Поки тісто готується, до ребер і викласти насінники. Акуратно перемішати весь вміст сковорідки. Як тільки насінники зарумянятся, можна вимикати вогонь.
13. Формується готову страву трохи не звично. На низ тарілки рівним шаром викладається весь вміст сковорідки, тобто баранячі ребра і субпродукти. Зверху - тісто з вареним цибулею. Для краси можна притрусити рубаною зеленню. В окремій піалі подається гаряча сорпа.

Рецепти приготування в європейських країнах

Рідко буває, коли яке-небудь страва не зазнає змін під впливом зовнішніх факторів. І бешбармак не виняток. Полюбився багатьом, він став змінюватися за складом і способом приготування. Так, релігія тюркських народів - іслам, за законами якого заборонено вживання свинини.

Але отримавши широке поширення серед європейської частини, приготування бешбармака було змінено під смакові пристрасті інших народів, і свинина стала одним з варіантів м`ясного компонента.

Для здешевлення і для швидкості приготування м`яса стали робити бешбармак з курки і качок. А приготований бешбармак в мультиварці став нормою, адже нікуди не дітися від технічного прогресу. До того ж це швидко і зручно.

З пісної свининою в мультиварці

На жаль, не завжди є можливість стояти біля плити 2 години і знімати піну з бульйону. А ситно поїсти ой як хочеться!

Складові:

• Свинина - 300 гр;
• Лук - 2 шт;
• Картопля - 2 шт;
• Яйце - 1 шт;
• Вода - склянки;
• Борошно - 1 склянка;
• Сіль, чорний перець - 1 щіпка.

Приготування бешбармака зі свинини в мультиварці:

1. Нежирне м`ясо свинини нарізати порційними шматочками і укласти на дно чаші.
2. Картоплю середніх розмірів почистити і розрізати на 4 частини. Викласти його поверх м`яса.
3. Цибулини нарізати кільцями і розкласти зверху картоплі. Все посолити і поперчити. Залити в чашу близько 2 літрів води.
4. Готувати в мультиварці на режимі "Гасіння" близько 50-60 хвилин.
5. Поки вариться м`ясо, приготувати прісне тісто. Змішати борошно з водою і яйцем. Добре вимісити і розкачати в тонкий пласт. Тісто нарізати квадратиками. Кожен шматок відварити в киплячій воді не більше 1,5 хвилин.
6. Викласти на велику тарілку шарами: квадратики з тіста, а зверху - м`ясо з цибулею та картоплею.

З м`ясом птиці - курки або качки

Рецепт бешбармака в домашніх умовах може бути досить простим і швидким. Підлаштовуючись під скажений ритм сучасного життя, блюдо зазнає ряд змін, які, на щастя, не позначаються на його смак. Даний рецепт передбачає м`ясо птиці (курки або качки), а також використовує вже готові листи тесту.

Складові:

• Птах - 1-1,5 кг;
• Лук - 3 шт;
• Сіль і перець - за смаком;
• Локшина для бешбармака - 1 пачка.

Приготування бешбармака з курки або качки:

1. Птицю випатрати і добре промити. Тушку розділити на порційні шматки. Скласти птицю в каструлю, залити водою і за смаком приправити сіллю і перцем. Варити до готовності, постійно знімаючи піну. Бешбармак з качки виходить більш наваристим і жирним. Коли птах буде готова, вийняти всі шматки з каструлі. Відокремити м`ясо від кісток і нарвати або нарізати на дрібні шматочки.
2. Цибулини очистити і розрізати навпіл. Нашаткувати цибулю тоненькими півкільцями. Скласти його в миску і залити гарячим бульйоном. Накрити кришкою і дати настоятися.
3. Готові листи тесту відварювати в киплячій бульйоні кілька хвилин. Потім дістати їх шумівкою і розкласти по тарілках. Зверху викласти птицю і залити все бульйоном з цибулею. Бешбармак можна трохи присипати зеленню.

Як правильно подавати бешбармак

Дуже важливо не тільки правильно зробити бешбармак, а й бездоганно його подати.

Існує 3 види подачі бешбармака:

• Класична. Найпоширеніший вид подачі, коли на великому блюді всі компоненти укладаються шарами. Традиційно послідовність така: шматочки тіста-м`ясна начинка-овочі, тобто цибуля. А поруч з гостем ставитися піала з м`ясним бульйоном.
• порційна. Основою такого виду подачі служить традиційний. У глибокій порціонної тарілці бешбармак також укладається шарами в тій же самій послідовності. Але в кінці блюдо заливається бульйоном зверху.
• Роздільна. Найпоширеніший вид подачі. М`ясо, тушковану цибулю, відварені шматки тесту і бульйон подаються в окремих тарілках. Кожен присутній сам накладає в свою тарілку потрібну йому кількість начинки.

Тепер стало зрозуміло, як робити бешбармак. А ось наскільки він смачний, треба переконатися, самостійно приготувавши один з рецептів.