Як варити яловичий бульйон. Калорійність, користь і шкода бульйону

• Як і скільки варити яловичий бульйон і яловичі кістки
• Класичний рецепт ароматного яловичого бульйону
• Як зробити яловичий бульйон в мультиварці
• Як зробити яловичий бульйон прозорим? 6 головних правил
• Освітлення бульйону. маленька хитрість
• Калорійність яловичого бульйону
• Користь і шкода яловичого бульйону
• Корисні властивості
• Шкода і протипоказання

Яловичий бульйон - легкий м`ясний навар, який використовується при дієтичному харчуванні, розладах системи травлення, для приготування супів, овочевих рагу, соусів, підлив. Містить незначний обсяг білків і поживних речовин, тому часто подається на стіл з наповнювачами (іншими продуктами) для збільшення калорійності.

Як варити яловичий бульйон в домашніх умовах правильно? Відповідь проста, варіння яловичого бульйону - справа нехитра. Досить слідувати неважким правилам і знати кулінарні хитрощі, про які я розповім в статті.

Домашній бульйон, зварений на свіжому яловичому м`ясі, корисний і смачний. Чи не йде в порівняння з продуктами харчової галузі - заготовками швидкого приготування у вигляді бульйонних кубиків. Останні використовувати не рекомендується.

Як і скільки варити яловичий бульйон і яловичі кістки

Технологій приготування бульйону безліч, кожна господиня має свій рецепт готування наваристого і смачного відвару, відточений до досконалості під фірмові страви. Але існує загальне правило. Для якісного продукту необхідні два інгредієнта - гарне м`ясо і чиста (відфільтрована) вода.

Частини добірного м`яса (наприклад, молодого теляти) - відмінний варіант для ніжного дієтичного бульйону з достатнім вмістом білка. Більш ароматний і жирний навар виходить при використанні яловичини на кістці, яка підходить і для приготування шурпи.

1. Середній час приготування бульйону - 3-4 години. Залежить від величини шматків яловичини, товщини стінок каструлі, температури, встановленої на плиті.
2. Оптимальні пропорції води - 1: 3 і 1: 4. У другому випадку навар вийде легким, з менш вираженим смаком.
3. Бульйон на яловичих хребетних кістках складно зробити прозорим. Найчастіше він виходить каламутним, тому краще використовувати не для супу, а в приготуванні соусів.
4. Свіжі кріп і петрушка - гарне доповнення до першої страви на основі навару.
5. На 1 літр води необхідна половина столової ложки солі.
6. Багато господинь сперечаються про час додавання солі. Класти на початку - отримати ризик википання навару і нестачі обсягу води, закинути в кінці - не "витягнути» з м`яса і додаткових інгредієнтів (овочів) аромат, зробивши блюдо на смак більш прісним.

Поступайте таким чином: дрібку кидайте на початку варіння, остаточно соліть в кінці.

Класичний рецепт ароматного яловичого бульйону

СКЛАДОВІ:

• Вода - 4 л.,
• М`ясо на кісточці - 600 м,
• Цибуля - 1 штука,
• Ріпа - 1 штука,
• Морква - 150 м,
• Сіль велика - 2 великі ложки,
• Часник - 1 штучка,
• Перець чорний - 6 горошків,
• Перець духмяний мелений - 10 м,
• Лавровий лист - 2 штучки,
• Гвоздика, селера, петрушка - за смаком.

Покрокова ПРИГОТУВАННЯ:

1. Кладу яловичину в каструлю. Наливаю 1 літр води. Включаю плиту і доводжу до кипіння. Потужність встановлюю на середньому рівні.
2. Перший бульйон виходить каламутним, з великою кількістю піни. Зливаю після 5 хвилин закипання навару.
3. М`ясо на кісточці промиваю водою кілька разів. Позбавляються від піни і каламуті в каструлі. Наливаю 3 літри холодної чистої води. Кидаю заздалегідь помиті овочі (цілком), петрушку, гвоздику, селера і спеції. Сіль залишаю на потім. Доводжу до кипіння. Зменшую температуру приготування і залишаю на 60-90 хвилин.
4. Через чисту марлю проціджую ароматний бульйон. Додаю сіль за смаком.
5. Відвар виходить концентрованим. Для супів можна розбавити водою. Варене м`ясо використовую як основу для салату або закуски.

Відео рецепт

Як зробити яловичий бульйон в мультиварці

Мультиварка - корисний кухонний прилад, який завжди виручить господиню, допоможе в приготуванні бульйону без знімання піни (не кожна модель!) І додавання води при википанні.

СКЛАДОВІ:

• Яловичина на кістці - 600 м,
• Вода - 1,8 л.,
• Ріпчасту цибулю - 1 штука,
• Морква - 1 штучка,
• Лавровий лист - 2 штучки,
• Перець, сіль - за смаком.

ПОЕТАПНЕ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Беру яловичину на кістці. Так бульончик вийде наваристий. Промиваю ретельно водою, відправляю в мультиварку.
2. Овочі чищу, цибулю ріжу на великі частини, моркву - кружальцями. Висипаю в мультиварку.
3. Наливаю води, приправляю спеціями, трохи солю. Обираю режим «Гасіння». Таймер встановлюю на 2,5 години.
4. При зливі відвару застосовую сито. Готовий бульйон солю до смаку.

Як зробити яловичий бульйон прозорим? 6 головних правил

1. Ретельно готував інгредієнти. Промиваю м`ясо і овочі. Яловичину краще варити цілком або різати на дуже великі шматки, щоб віддавали поступово.
2. Використовую холодну воду. Класти м`ясо відразу в окріп (для економії часу) не рекомендую, якщо вас цікавить наваристий, прозорий і ароматний бульйон.
3. Піну прибираю в міру появи. Можна використовувати столову ложку, але краще працювати шумівкою. Чи не даю піні осідати на дно каструлі. Це призведе до псування смаку готового бульйону.
4. Для додання золотистого кольору допоможе невелика кількість цибулиння або ціла цибулина (неочищена).
5. Бурління і сильне кипіння - вороги смачного і наваристого бульйону. Варю на повільному, максимум - середньому вогні.
6. Для проціджування прекрасно підходять сито і багатошарова марля. У крайніх випадках використовую мокру полотняну серветку.

Корисні поради

Освітлення бульйону. маленька хитрість

Щоб освітлити бульйон скористаємося відтягненням з яєчної шкаралупи і білків. Обидва інгредієнта - ефективні абсорбенти, вбираючі маленькі частини каламуті і очищають відвар.

СКЛАДОВІ:

• Мутний бульйон - 3 л,
• Шкаралупа яєць - 2 штуки,
• Яєчний білок - 2 штучки,
• Лимонний сік - половина чайної ложечки.

Покрокова ПРИГОТУВАННЯ:

1. Яйця ретельно мою під проточною водою. Розбиваю, відділяю білок від жовтків.
2. Шкаралупу подрібнюю товкачем, білки збиваю. Необхідна піна, тому користуюся віночком. Додаю трохи лимонної кислоти (для більш густий і пишної піни).
3. Бульйон проціджують через сито з дрібною сіткою, якщо відсутня - за допомогою багатошарової марлі.
4. Розігріваю старий навар до 60 градусів на плиті. Додаю товчену шкаралупу яєць і збиті білки.
5. Ретельно перемішую. Освіта митних білкових пластівців - вірна ознака поступового витягування всього зайвого і непотрібного з бульйону. Доводжу до кипіння на середньому вогні. Зменшуємо температуру. Вимикаю через 5 хвилин і даю відстоятися 20 хвилин.
6. Зверху акуратно прибираю згорнувся білок. На дні присутній виражений осад з м`ясних пластівців і нашого другого абсорбенту - шкаралупи, тому повторно проціджую яловичий бульйон.

Отримую на виході не мутновато-коричневу рідину, а рідина прозорого золотистого кольору без втрати смакових і ароматичних якостей.

Калорійність яловичого бульйону

Поживність бульйону залежить від наваристого, співвідношення м`яса і кількості води, якості яловичини.

Середня калорійність на 100 грам яловичого бульйону - 4 ккал.

Невелика кількість кілокалорій пояснюється використанням м`яса з невеликим вмістом жиру (7-12%). Показник залежить від конкретного шматка яловичини. У бульйоні міститься тільки 0,2 м жиру на 100 г продукту. Загалом, навар з яловичини є дієтичним продуктом.

Користь і шкода яловичого бульйону

Корисні властивості

Бульйон містить мінімальну кількість жирів, тому активно використовується в дієтичному харчуванні, включаючи дитяче. Гарячий і наваристий яловичий бульйон допомагає травним процесам, сприяє відновленню сил. Навар є джерелом мікроелементів - фосфору, селену, кремнію, допомагає при простудних захворюваннях легкої форми, зміцнює імунітет.

Яловичий бульйон можна зробити більш поживним, додавши додаткові інгредієнти - свіжі овочі.

Шкода і протипоказання

Шкідливість бульйону залежить від якості м`яса. У ньому можуть міститися антибіотики, гормони росту та інші хімічні препарати. Навар на яловичих кістках може стати джерелом солей важких металів для людського організму. Негативно позначається на роботі шлунка при постійному вживанні.

Необхідно відповідально підходити до вибору м`яса, довіряти сертифікованої продукції. Ретельно мити перед варінням, зливати перший навар (якщо не впевнені в якості яловичини), готувати тривалий час.