Як засолити грузді на зиму гарячим і холодним способом

Добрий день друзі! Збирати в лісі грузді одне задоволення! А все тому, що ростуть вони групами, і якщо виявив одні, то знай - поруч ще багато побратимів. У нас в країні їх росте кілька видів - справжні, або сирі, білі, чорні, жовті, осикові, перцеві. Сьогодні я розповім, як правильно і смачно засолити хрусткі грузді холодним і гарячим способом, в діжці або відразу в банку в домашніх умовах на зиму.

Багато хто й не підозрюють, що в старовинній національній кухні Росії, грузді були базовим елементом. З них готували салати, супи, начинки для пирогів. Ну і солили, звичайно, раніше ж не було холодильників.

У солоному вигляді грузді набувають прекрасні смакові якості - стають соковитими, м`ясистими, з особливим лісовим ароматом. М`якоть грибів, мало того, що смачна, вона ще й корисна надзвичайно. Перш за все, наявністю великої кількості білка, його на 100 гр. виходить цілих 32 гр., і грузді спокійно здатний замінить в харчуванні м`ясо. Чимало вітамінів: Е, А, групи В, РР.

Як засолити грузді - рецепти на зиму

На зиму грузді заготовлюються декількома способами: сухим, при якому не передбачено ні крапельки розсолу, холодним і гарячим - тут грибочки заливаються розсолом, різниця в його температурі. У кожного з них є свої плюси, але гриби, приготовані гарячим способом, краще зберігаються в квартирних умовах. Існує кілька особливостей соління груздів, які відрізняють ці рецепти зимової заготівлі про інших.

Але спочатку давайте розберемося, як підготувати грузді до засолюванні:

Не стану говорити вам, що грузді спочатку потрібно гарненько вимити, я думаю, що і без мене ви це зрозумієте. Я дам вам кілька слушних порад, щоб ви відчули себе справжнім майстром засолювання. Наприклад:

Як вимочити грузді

Свіжі гриби обов`язково потрібно вимочити: залийте водою так, щоб вона повністю покривала грузді і залиште на день - два, а то і три доби, щоб вийшла вся гіркота. Не забувайте частіше міняти воду (4 - 5 разів за день, а то й частіше). До речі, гриби почнуть спливати, не губіться - притисніть їх злегка вантажем, щоб не втікали.

Чорні грузді вимочуються від гіркоти одну добу, для білих знадобиться трохи більше часу - 2 доби. Якщо ви робите заготовку разом з цих грибів, то вимочуйте два дні.

Щоб зберегти час, замість вимочування можна грузді бланшувати. Нарізані грибочки бланшуйте в трохи підсоленій воді приблизно 5 хвилин, і потім охолодіть їх.

Різати чи не різати грузді

При сухому способі засолювання або заготівлі холодної заливкою, краще, якщо грибочки будуть цілими, а порізати їх ви зможете перед подачею. Можна відрізати ніжки. При використанні гарячого способу, гриби краще нарізати.

Скільки потрібно солі для груздів

Хочете смачні грибочки, тоді правильно розрахуйте кількість солі, яке залежить від способу засолювання, обраного вами.

• Сухий спосіб - на кожен кілограм груздів візьміть 40 гр. солі.
• При гарячому або холодному способі беріть солі 50 - 60 гр. на кілограм.
• Не використовуйте при засолюванні груздів іншу сіль, крім великої кам`яної, від йодованої відмовтеся.
• Пересоленние грибочки, безпосередньо перед їжею, замочіть на годинку в молоці. Вода для цієї мети підходить менше - грузді стають несмачними.

Як зберігати засолені грузді:

Найкраща умова для зберігання заготовки від 0^про З до + 4^про С. При гарячому способі можна зберігати в квартирних умовах.

Скільки днів солити грузді

Якщо хочете швидко засолити грузді, то вибирайте гарячий спосіб засолювання, він дозволяє отримати готову заготовку через місяць. Час холодної засолювання гриба 40 - 60 днів, не менше.

І ще кілька нюансів:

• Солити гриби можна в посуді з нержавіючої сталі, дерев`яною або зі скла, відразу в банках.
• Грузді укладають в ємність для засолювання завжди капелюшками вниз, так вони не деформуються.
• Іноді буває, що при засолюванні гриби змінюють свій колір і стають зеленими або фіолетовими. Не лякайтеся цього, це нормальна реакція.

Отже, з деякими секретами я вас познайомила, і ви тепер відчуваєте себе впевненіше, давайте виберемо спосіб засолювання смачних і хрустких груздів і ... вперед.

Як засолити білі грузді сухим способом

Хочете, щоб грузді були хрусткими - вибирайте цей рецепт. Хочу поділитися перевіреним холодним способом засолювання груздів на зиму, так робила їх ще моя мама, грибочки виходили хрусткими, мені подобається жахливо. І, що важливо, так солити можна відразу в банках. Також відбувається засолювання і чорних груздів.

• Вам знадобиться: грузді, сіль, лист смородини і кріп з часником. Доречний хрін, точніше, його листочки, але я кладу рідко.

Як засолити чорні і білі грузді:

1. На дно посуду викладіть спочатку шар нарізаної зелені з часником і сіллю. Потім шар груздів і знову зелень з часником і сіллю. І так далі, поки не дійдете до самого верху. Я, якщо засолюють відразу в банку, то беру їх на 1.5 - 2 літри.
2. Накрийте ємність з груздями марлею, поверх обов`язково покладіть гніт і простежте через деякий час, щоб сік, який пустять гриби, повністю їх покривав.
3. Гриби готові приблизно на 40 день, але можна і довше потримати, якщо витримаєте.
4. Іноді, особливо якщо осінь була теплою, на поверхні грибочків з`являється цвіль. В цьому випадку краще верхній шар зняти і викинути, а в ємність з груздями додати трохи горілки або масло. Марлю, якої накрита ємність, обов`язково прокип`ятіть.

Грузді солоні холодним способом - рецепт на зиму

Холодний спосіб мало відрізняється від сухої засолювання груздів, відмінність в тому, що при ньому робиться розсіл, яким ви заллєте гриби. Якщо ви вирішите гриби нарізати, то можна солити відразу в банках. Щоб утворювалося менше цвілі, додайте пару грамів лимонної кислоти. За цим рецептом ви можете засолити і білі, і чорні грузді - вони будуть хрусткими, що багатьом дуже подобається.

Візьміть:

• Грузді - 1 кг.
• Сіль - 50 гр.
• Різні спеції: кріп, лист хрону, вишні та смородини, часник. За бажанням деякі з спецій ви можете виключити.
• Вода - на 1 кг. груздів приблизно 1 літр.

Як засолити грузді холодним способом:

1. Покладіть грузді капелюшками вниз у велику каструлю, відро або дерев`яну діжку, перекладаючи їх порізаною зеленню.
2. Потім в воді розчиніть сіль і залийте гриби, щоб водою вони вкрилися повністю.
3. Зверху накрийте марлею і поставте гніт.
4. Заготівлю поставте в прохолодне місце на 1.5 - 2 місяці.
5. Після цього можна перекласти грузді в банки і закрити капроновими кришками.