Кілька слів про борщ

борщ - Це заправний суп з дуже специфічним бульйоном. Ні для одного іншого супу бульйон не готується з такою увагою, і ретельністю вибору продуктів. Неправильно думати, що можна покласти в каструлю шматок м`яса, залити його водою і варити. Бульйон для борщу - Це цілий ритуал, про таїнства якого хочеться розповісти перш, ніж ми перейдемо до приготування самого блюда.

• 1. Як для борщу, так і для бульйону, вибирати треба товстостінну чавунну посуд, так як вона здатна прогріватися більш рівномірно, і поступово віддавати тепло. Чим повільніше і рівномірніше нагрівання, тим яскравіше розкриється смак і аромат, відданий інгредієнтами воді.
• 2. Щоб бульйон НЕ був мутним, кістки слід ретельно промивати від решти на них жилок м`яса .. При цьому можна користуватися жорсткою щіточкою. Обов`язково слід промити кістки після очищення. Використовувати можна кістки будь-якого рогатої худоби.
• 3. кваплива господиня, можливо, відразу кине промиті кістки в воду і буде варити. Ну що ж - поспішиш - людей насмішиш. Ми не будемо поспішати, а порубати кістки на невеликі шматки кухонною сокиркою. Якщо ви купуєте кістки на ринку, можна попросити м`ясника порубати їх, але в такому випадку якість бульйону погіршиться: на ринку м`ясник НЕ буде очищати їх.
• 4. Отже, наші кістки порубані, і їх слід знову промити. Можна укласти їх в глибокий друшляк і трохи потрясти його під проточною водою. Після необхідно дати воді стекти.
• 5. Тепер нам знадобиться деко, і нагріта духовка до 170 - 160 ° С. Укладати кістки на деко треба з таким розрахунком, щоб була можливість їх періодично помішувати, щоб уникнути пригорання кісток. Обсмажувати кістки слід до коричневого кольору. Якщо вам хочеться надати бульйону більш насичений аромат, то за 20-30 хвилин до закінчення обсмажування кісток, до них можна покласти крупно нарізану моркву і ріпчасту цибулю.
• 6. Уже готові обсмажені кістки треба укласти в чавунну тару, залити холодною водою, і поставити на повільний вогонь. На 3 літри води вам знадобиться 1 кілограм кісток. Це найважливіший етап. Бульйон вариться протягом 5-7 годин, при відкритій кришці, і вам не слід залишати його без нагляду. Потрібно стежити за освітою пінки, своєчасно видаляючи її. Якщо господиня не стане цього робити, то наше творіння втратить і смак, і колір, і все нанівець.
• 7. За 1-1,5 години до готовності бульйон слід посолити, і за бажанням покласти зелень петрушки і тонку стружку кореня селери. Хочете додати темніший колір? Покладіть ще лушпиння однієї маленької цибулини.

І ось, наш бульйон можна знімати і проціджувати ... Багато роботи? Ще й не починали!

• • Найважливіший момент в приготуванні борщу - підготовка буряка і капусти. Досвід господині можна визначити по буряках в борщі. Так Так саме так! Прийнято буряк тушкувати з цукром і оцтом. Але не все так просто. Якщо перекласти оцту, особливо, якщо оцет високої концентрації - буряк буде блідою і грубої. Вона буде неприємно виділятися на тлі м`якого картоплі. Для по-справжньому червоного борщу, буряк вариться в мундирі, при цьому залишок вершка не відрізається. Тоді корінь провариться, буде м`яким, і не втратить колір. Отже, буряк ми будемо варити в мундирі.
• • Яка у вас капуста? Свіжа білокачанна капуста після очищення і шинкування відразу готова до варіння, а ось квашену капусту треба промити в проточній воді. Шинкувати можна як традиційної соломкою, так і шашками. Для отримання шашечок листя відокремлюються від качана, з них видаляються товсті прожіли, листя лягають один на одного «пачечка», і ріжуться невеликими квадратиками.
• • Вибираючи вид нарізки картоплі і коріння, слід дотримуватися форми вже порізаної капусти. Брусочки картоплі будуть красиво поєднуватися з яскравою соломкою моркви, цибулі, і капусти. Кубики ж будуть гармоніювати з капустяним шашечками і кружечками молодої моркви.
• • Молоду річну капусту можна варити відразу з картоплею. Але, в будь-якому випадку, капусту краще покласти в бульйон раніше всіх компонентів гарніру. Квашену капусту завжди слід варити в першу чергу. Це відбувається через кислоти, що знаходиться в квашеній капусті, перешкоджає її швидкому розм`якшення. При варінні з нею так само слід зменшити і порцію оцту.
• • Вибравши овочі, і довівши бульйон до кипіння, можемо приступати до варіння. Поки закипає капуста, кришку краще тримати трохи прочиненими. Відразу хочеться дати пораду - не ставте на плиту бульйон, поки всі овочі не підготовлені і буряк не зварена! В іншому випадку ви «закрутити», що призведе до зайвої трати сил на кухні.
• • Наша капуста вариться, а ми поки перейдемо до корінних. Ставимо на вогонь сковороду і доливаємо в неї масло. Вогонь плити треба відрегулювати так, щоб коріння не смажилися, а прогрівалися до розм`якшення. У кулінарії цей процес називається «пассерование». Першим пасерують цибулю. Коли він стане світло-золотистим - можна покласти моркву. Весь сенс пассерования полягає в тому, що масло частково вбере в себе фарбувальні і смакові елементи моркви. Довівши коріння до м`якості, в пассеровку для борщу обов`язково лягає томатна паста. Часто помішуючи, слід потримати сковороду на вогні ще 10 - 15 хвилин. Не бійтеся імпровізувати! Разом з томатною пастою до корінних можна додати невеликими кубиками порізані червоні помідори. Морква можна змішати з коренем петрушки і пастернаку.
• • пасеруванні готова, капуста нудиться в бульйоні, і настав час приступати до буряка. Зварену очищену буряк слід очистити і порізати, таким чином, яким ви різали картопля. Якщо коріння і буряк викласти відразу в суп, то нічого не вийде.
• • Зараз нам знадобиться одна невелика сира буряк. Очистивши її і натер на дуже дрібній тертці, покладіть її в сотейник і залийте холодним бульйоном або водою. Посоліть і кип`ятіть. Коли половина води википить, покладіть половину порції цукру і трохи посоліть. Долийте води до попереднього рівня і продовжите кип`ятіння.
• • Прокип`ятивши буряк ще 10 - 15 хвилин введіть в неї оцет і половину цукру, добре розмішати і процідити. Цей темний сік і додасть борщу червоність і приємний кисло-солодкий смак.
• • Чому борщ називається заправних супом? А ось чому - Готовий картопляно-капустяний гарнір ми «заправимо» буряком, пасеруванням і буряковим відваром. Подивіться, що у вас вийшло? темно-бордовий, густий, ароматний борщ, з блискучими золотистими сонечками масла на поверхні. Більше йому кипіти не можна, але і остигати теж! Зменшіть вогонь так, щоб бульбашок кипіння на супі не було.
• • Начебто все готово. Але ще не все! Починається найтонший момент готування, вимагає від вас великої зосередженості. Професійні кухарі називають його «доведенням до смаку». На цьому етапі страви заправляється прянощами, солиться. Які прянощі можна взяти для борщу? Лавровий лист, і чорний перець горошком. Врахуйте, що з такими сильними прянощами грати не можна! Переклавши їх, ви назавжди зіпсуєте суп: смак його інгредієнтів заб`ється пряністю.
• • Приправивши борщ, його не треба відразу знімати з плити - гарячий чавун котла буде поступово гріти наш шедевр, насичуючи його пряним смаком спецій, так як зазвичай вони знаходяться в сухому вигляді і їм потрібен час і температуру для повного розкриття аромату.

Не менш головним кроком, ніж приготування, є і подача.

• • Подавати борщ, як і будь-який перша страва, належить при температурі 70-75 ° С.
• • «Красиво» налити борщ теж треба вміти. Глибоку супову тарілку треба підігріти. Ні марміту? - Зійде і лазня. В середину тарілки гіркою накладається гарнір, і вже після наливається бульйон. Так само в тарілку можна покласти шматочки припущенного м`яса. Прикрасити блюдо можна свіжим, середньо порізаним кропом.

Смачного!