«Італійські» дворики і кращий грузинський соус - ткемалі

лікування душі

Грузія - одна з найстаріших християнських країн. Тут монументально, благородно і суворо спостерігають за діями поколінь стародавні монастирі і церкви. Дуже цікава тут одна функція монастирів, назву її - лікування душі. Ось, наприклад, якщо в Росії у людини не склалася доля або трапилася трагедія в родині, як веде себе чоловік? Не секрет, що багато п`ють гірку. Далі що? Наркологія або кодування. Лікують що? Тіло. А душу? Залишають такий же розтерзаної. А тут інша історія.

У Грузії прийнято йти на виправлення душі і тіла в монастирі на кілька місяців або років. Все залежить від самої людини, від його стану. Причому, воліють монастирі далеко від столиці, високо в горах або далеко в лісах. Часом живуть не в самому монастирі, а поблизу - в отаких хатах-молитовнях. Тут і городик є - ведуть натуральне господарство, самі себе годують, а також допомагають монастирю. Звичайно, ніяких особливих зручностей часом не буває. А батюшка (або монах, або чином вище) наставляє - поради дає, допомагає знову полюбити життя. Без горілки і депресій.

Одного разу ми з друзями побувала в такому будинку, де жили кілька чоловіків. Їх місія була у відновленні якогось старовинного храму, а поруч був чоловічий монастир Арчила III. Всередину, нас, звичайно, не пустили, але поруч ми походили - дивовижне місце, заглянули в церкву з вибіленими стінами, подивилися на кам`яні вежі з досить сердитими балкончиками, старовинний винний льох.

Сам монастир дуже древній, належить до IX століття. Перше, що мені спадає на думку при згадці - це те, що там легко дихається. Якась свобода і політ свідомості. Будівлі розташовані досить високо, кругом відкривається широкий вид на поля і ліси. Навіть хмари якось поруч, немов огортають ці архаїчні будови, вкривають і оберігали сучасних пустельників. Впевнена, що там, в злитті з природою, неспокійні душі чоловіків знаходять гармонію і умиротворення.

Образна мова

Вважаю, що грузинський - це чоловічий мову. Низькі гортанні звуки укупі з темпераментної подачею заворожують. Коли говорять чоловіки - звучить дуже чуттєво, коли жінки - грубувато. Зізнаюся, спочатку я взагалі не розуміла - лаються вони або радіють, бо до мови грузини додають всю міміку і жестикуляцію, на яку здатні. І, як правило, говорять голосно і розмашисто. Зате зараз, знаючи вкрай мало грузинської лексики, я багато розумію завдяки цій самій південній колоритною, всеосяжної розмовної динаміці.

Мова дуже поетичний, влучний, з безліччю відтінків. Витіюваті фрази, афоризми або просто образні вислови - ось це постійно дивує. Перекладаючи, грузини журяться - російською часом це звучить не так красиво. Я посміхаюся, знаючи багатство рідної мови. Однак мені приємно, що вони так люблять свою мову - частина і надбання своєї багатовікової культури.

А щоб не бути голослівною, наведу деякі приклади цікавих грузинських виразів. Одного разу син мого чоловіка, повідав, як можна проявити свою силу і спритність. Приклад був не дуже в ладах з законом і спрямований на збагачення за рахунок чужих коштів. Я насупилася, хотіла прочитати лекцію підлітку. Не встигла. Хлопчик, побачивши мій настрій, поспішив сказати: «І ти повірила? Так у мене ж серце пташки. Якщо кого ображу, сам не переживу: серце вистрибне з грудей ».

Або такий випадок. Одного разу, перебираючи грузинські імена в бесіді з друзями, почула: «А ось це ім`я з запахом». Я так до кінця і не розумію, що це таке. Як може слово пахнути?

І ще зазначу грузинський гумор. Без нього тут ніяк. Підколки і жарти - це частина їхнього менталітету та мовної культури. Якось, дивлячись, як я, вагітна, виповзаю з машини, пихчу і перевалювати, чоловік по своїй доброті не втримався і резюмував «Ти, як головний тамада Грузії!»

Відео: Домашні заготовки на зиму: рецепт знаменитого грузинського соусу "ткемалі"

Країна нюансів

У грузинів дуже цікаві імена. Є і свої власні, і позичені. Яскраві, звучні, часом важко вимовляються: Мзія, Медея, Жінора, Манана, Софіко, Тініко. І чоловічі - Давид, Роланд, Вахтанг, Сандро, Зураб, Георгій.

Як і всі народи, грузини ділять свої імена на столичні і провінційні. На сучасні і застарілі. Почитавши довідники і послухавши знайомих, подумала, що місцеві несправедливо відносять деякі імена до вийшли з моди, непопулярним або сільським. З чого зробила висновок, що ми точно також безпідставно вішаємо ярлики на дуже красиві імена.

Але не тільки це мене здивувало. Знову ж знайшла незвичайне в звичайному. Наприклад, знаю дівчину, яку всі звуть Ека, а за паспортом вона Катерина. І це не поодинокий випадок. Таке тут трапляється на кожному кроці. Або, наприклад, в одній знайомій мені сім`ї дали ім`я доньці, співзвучне її першим вимовленим звукоподражаниям. Зараз жінці близько тридцяти, вона так і відгукується на Бубу, а справжнє її ім`я ... Та хто ж до неї паспорт заглядав? Не знаю навіть.

Ще мене вразила одна особливість. Хоча Грузія - країна пострадянського простору, звернення до людей тут зовсім інше, ніж в Росії. По батькові зазвичай не вказують. Називають людини тільки по імені: будь то лікар, старший товариш, співробітник держструктури і т. Д. Можуть додати шанобливе «батоно» і «калбатоно» (пан - пані). До речі, звертаючись до вчителів, школярі просто додають до імені в якості приставки першу частину слова «масцавлебелі» - «мас» ( «вчитель», тобто просто «уч»).

І вже що зовсім незвичне для мене: діти, звертаючись до батьків, часом звуть їх по іменах. Запросто, як друзів. Я кожен раз, почувши подібну, з моєї точки зору, фамільярність, розкриваю рот і застигає, як статуя.

У мене теж є особистий досвід, пов`язаний з грузинськими іменами. Вірніше, з їх пошуком. Мій чоловік геть відмовляється заздалегідь підбирати ім`я дочки - прикмета погана. Малютка ось-ось народиться, а у нас консенсусу немає! Зате майбутній батько говорить незворушно: «Подивлюсь на дитину, як дівчинка буде себе вести, ніж цікавим зачепить - так її і назвемо. Уявляєте мій жах? Ось чому немовля може зачепити? На перших порах він тільки бруднить пелюшки і пищить. Боюся навіть уявити, як зватимуть мою молодшу. Про Грузія, - країна нюансів!

Ремарка (в сторону): Боцмана голими руками не візьмеш! Я в запасі маю вагомі аргументи: чоловіки поважають логіку. І, якщо чесно, вже вибрала ім`я. А час все розставить по своїх місцях.

Про «італійські» дворики

Названі вони так за аналогією, але не предметна, а абстрактній, мається на увазі темперамент і клановий спосіб життя італійців. Що ж в них такого особливого? «Італійський» дворик - являє собою невисокий кам`яний будинок. Він як святковий торт, з хаотично надбудованими ярусами. Тільки за формою не цілий, а П-подібний, з залізними кованими воротами, які на ніч закриваються. Це локальне простір і утворює дворик. Неймовірна конструкція з віковим стажем. Входи і виходи обплутують дерев`яні круті сходи, кахельні балкончики, спрямовані всередину двору, і мотузки для сушіння білизни. Виноградна лоза обвиває даху, навіси і дарує тінисту прохолоду.

Кажуть, що раніше це були княжі садиби, в які з приходом радянської влади переселили простий люд. У кожну кімнатку - по родині. Туалет і душ - на вулиці, у дворі. Свого роду комуналки.

У старих грузинських фільмах часто дія відбувається саме в таких двориках, вдало передають колорит, підкреслюють характер і менталітет. Та й просто тому, що в такому дворику величезна концентрація населення на нікчемні квадратні метри. Перекличка домогосподарок, вигуки дітей, гавкіт собак, жарти чоловіків - це і є будні «італійського» дворика. Тут не замикаються двері, всі живуть великий і гучної родиною: у них одні на всіх радості і печалі.

«Італійські» дворики збереглися в старій частині Тбілісі, зараз багато хто з них занепали, і швидше за все, їх коли-небудь знесуть. Тоді місто втратить свою мальовничість і яскравість. Пам`ятаєте «Прощання із Запеклої» або «Білі роси»? Щось подібне, сумне і хвилююче відбудеться з людьми, а істинно грузинське, гучне і общинне зникне через втрату таких будівель.

Завдяки «італійським» двориках, зараз все ще відчувається дух стародавнього Тифліса.

А вже якщо у когось в такому дворику свято - гуляють всі! Сусіди сідають за один великий стіл, дістають свої запаси - хто що може принести, наливають домашнього вина. І починається яскраве, нестримне застілля! Тости гучні, захоплені, часом до максималізму піднесені. Втім, як все у грузин, напівзаходами вони жити не можуть. І після кожного тосту вигук: Гаумарджос! (-Так Живе! Хай буде так!)

До речі, моя подруга Олена з сім`єю теж живе в італійському дворику. Вона жартує, що легко визначає, у кого що сьогодні на вечерю. Сама Олена віртуозно поєднує російські і грузинські страви. Сьогодні вона ділиться рецептом відвареної риби і просто чарівного, універсального і улюбленого всіма грузинами соусу ткемалі.

Варена форель і соус ткемалі від Олени Ватіашвілі

Для приготування риби по-Тбіліського нам знадобиться:

Відео: Вищий пілотаж. Соуси ткемалі, баже (2015) HD

• 1-1,5 кг свіжої форелі або кефалі;
• 3 л води;
• 1 морква;
• 1 цибулина;
• лавровий лист;
• дві гілочки селери;
• по 10 горошин запашного і чорного перцю;
• 4 ст. л. солі;
• 100 г винного оцту.

Ми будемо готувати форель.

Відео: Грузинська кухня

Очищаємо рибу від нутрощів. Нарізаємо на великі шматки, моєму і ставимо в холодильник мінімум на 4 години.

Далі наливаємо в каструлю воду. Кладемо туди лавровий лист, селера, горошини перцю, морква, цибуля, сіль і оцет.

Як закипить, кладемо шматки риби і варимо 20 хвилин на середньому вогні.

Потім виловлюємо шумівкою форель і викладаємо на блюдо. Даємо охолонути і приступаємо до дегустації!

Для приготування соусу ткемалі нам знадобиться:

5 кг аличі;

300 г кінзи з насінням;

300 г омбало (м`ята болотна) - обов`язковий інгредієнт, запобігає бродіння;

200 г часнику;

300 г кропу з насінням;

по 2 ч. л. сунелі (уцхосунелі, червона квітка, кінза);

сіль і червоний перець - за смаком.

Моєму аличу, висипаємо в каструлю з антипригарним покриттям. Додаємо 200 г води, після закипання варимо 20 хвилин.

Як охолоне варена алича, перетираємо її через друшляк.

Перекладаємо перетерту масу в непригораемую посуд. Зелень промиваємо, очищаємо від стебел, подрібнюємо в блендері разом з часником.

У перетерту масу викладаємо подрібнену зелень, ставимо на вогонь і даємо закипіти, при цьому постійно помішувати. Додаємо сіль і червоний мелений перець за смаком. Кип`ятимо хвилин 15-20, поки не перестане з`являтися пінка.

Далі розливаємо по заздалегідь стерилізованих банках, накриваємо металевими кришками і закочує.

Соус ткемалі подають до м`яса, риби, птиці, а також до гарнірів: картоплі або макаронів.

- Гемріелад мііртвіт! - Смачного!