Готуємо суп харчо по кращим домашніми рецептами

Нюанси приготування супу харчо

Грузинська назва цієї страви перекладається як «яловичий суп». Однак канонічного рецепта його виготовлення не існує. Недарма при згадці харчо прийнято вказувати місцевість походження рецепта (суп по-грузинськи, по-мегрельських і т.д.). Зміна рецептури цієї страви лише додає йому нові фарби і збагачує смакові відчуття.

Однак основні риси харчо залишаються незмінними - кисла гостра основа і пряний східний аромат.

Такий глибокий смаковий букет досягається деякими особливими деталями:

1. Основу супу становить унікальна кисла основа - тклапі, яку готують з незрілих плодів аличі. Через технології приготування тклапі називають також аличевий лавашем. З м`якоті кизилу і слив виходить пюре, яке потім спеціальним чином укладається пластами і висушується на сонці. Альтернативою тклапі служить аличевий соус - ткемалі. Ці інгредієнти справжнього харчо вважаються базовими. За межами Грузії дістати їх - велика удача. Але це не робить приготування супу харчо в домашніх умовах нездійсненним завданням. Ось кілька способів заміни кислої складової: м`якоть свіжої аличі, томатна паста, аджика, покупної соус ткемалі, гранатовий сік, лимонна часточка при подачі.



2. За пікантну гостроту відповідає свіжий пекучий перець. Будьте обережні: при шатківниці він може викликати роздратування шкіри. Щоб цього уникнути, для роботи з ним користуйтеся гумовими рукавичками.
3. Переважно використовувати білий довгозернистий (але не пропарений) рис. Однак круглий теж допустимо. Крупу обов`язково треба настояти не менше 2 годин у холодній воді або промити близько 5-7 разів. Це потрібно для того, щоб змити зайвий крохмаль, який може зіпсувати суп - зробити його каламутним і слизька.
4. Не шкодуйте зелені. Ви відчуєте, як специфічний смак кінзи заграє новими нотами, доповнивши свіжість петрушки і кропу. Гармонійно впишеться в блюдо і помірна кількість м`яти.
5. Вибір приправ суто індивідуальний, але обов`язковою вважається хмелі-сунелі. Це суміш сухих трав: базиліка, м`яти, майорану, чабера, ісопу, кропу, гострого червоного перцю, коріандру, лаврового листа, фенугрека та інших. Саме цей компонент відповідає за характерну пряність. У рецептах іноді зустрічається уцхо-сунелі - сушений пажитник, що наповнює страви ніжним горіховим ароматом.
6. Харчо, який готують в західній області Грузії, Мегрелії, настільки густий, що його можна вважати скоріше соусом, ніж супом. Справжнє Мегрельське харчо - екстремально гостра частина кавказької кухні. Таке ласощі їдять, вмочуючи в нього лаваш.

Рецепти приготування супу харчо

У сучасній кулінарії є безліч різних рецептів приготування харчо. Кожна сім`я в Грузії зберігає свою унікальну рецептуру даного страви. Пропонуємо Вам теж порадувати близьких ситним обідом, який бере витоки з грузинської кухні.

Традиційний рецепт супу харчо по-грузинськи

Рецепт приготування супу харчо, як і всіх інших кавказьких страв, передбачає статечний і неквапливий підхід до процесу. Він забере у Вас не менше 2 годин.

Для порції на двох підготуйте такі складові:

• м`ясо (яловичина або телятина) - 400 г;
• рис дліннозерністий- 50 г;
• морква - 1 середня шт .;
• цибуля - 2 шт .;
• волоські горіхи очищені - трохи менше половини склянки;
• часник - 1 шт .;
• соус ткемалі (саморобний або покупний) - половина склянки;
• петрушка;
• кріп;
• кінза;
• хмелі-сунелі;
• коріандр;
• чорний перець або суміш «Чотири перцю»;
• гострий перець - 1 стручок.

Приступаємо до готування:

1. Перш за все, займіться бульйоном. Традиційно рекомендується використовувати жирну грудинку. Але є невелика хитрість - використовувати замість грудинки м`ясо на мозковий кістки. Цей прийом зробить суп ніжніше і наваристий.
2. Залийте шматок м`яса холодною водою (приблизно 1.5 л), доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і млоїте. Вода повинна злегка кипіти.
3. Через 2 години витягніть яловичину, відокремте м`якоть від кісточки і наріжте невеликими кубиками. Шматки закиньте назад в каструлю.
4. Почистіть овочі (цибуля і морква). Лук наріжте тонкими пластинками, тримаючи ніж уздовж цибулини. Цей прийом завадить розчиненню лука в супі. Моркву наріжте дрібною соломкою.
5. Відповідальний момент - додавання в бульйон ткемалі. Додайте в киплячий бульйон 2 ложки соусу з гіркою. Використовувати саме ткемалі необов`язково. Його замінить будь-яка кисла томатна суміш. Якщо Вам вдалося дістати грузинський соус зі слив (тклапі), додайте шматочок розміром близько 10 см.
6. Дочекайтеся закипання і додайте морквяний соломку.
7. Через 10 хвилин покладіть нарізану цибулю і варіть півгодини під кришкою.
8. У цей час підігрійте сковороду без масла і злегка обсмажте на ній горіхи. Після появи характерного аромату, викладіть їх в ступку і ретельно розітріть до однорідності. При необхідності скористайтеся блендером.
9. Натріть часник на тертці або використовуйте чеснокодавилку. Змішайте отриману масу з горіховою пастою.
10. Після закінчення півгодини кипіння бульйону всипте промитий кілька разів рис і варіть 10 хвилин.
11. Нарешті, настав час горіховою заправки з часником. Після її додавання суп залишити ще на 15 хвилин.
12. На цьому етапі по кухні вже поширюються неповторні аромати. Підсильте їх, додавши пару лаврових листів, сіль, перець, хмелі-сунелі (або, якщо є, уцхо-сунелі) - 1 чайну ложку і коріандр (неповну чайну ложку).
13. Спробуйте суп, щоб відрегулювати смак. Посилити кислоту можна за допомогою гранатового соку. Свіжої гостроти додасть змолотий стручок свіжого пекучого перцю. Після додавання спецій суп повинен нудитися 5 хвилин.
14. Заправляємо суп кінзою, петрушкою і кропом за смаком. Можна покласти гілочку м`яти. Поварите ще 2 хвилини, зніміть з вогню і дайте настоятися не менше 5-10 хвилин.

Харчо з куркою

Витратити менше часу на приготування супу можна, вибравши м`ясо курки. Заміна яловичини на птицю зменшує жирність супу і надає нові смакові відтінки страви. Спосіб приготування принципово нічим не відрізняється від оригінального. Але все ж суп харчо з курки має свої невеликі секрети.

Підготуйте ряд продуктів:

• курка (філе або ніжки) - 300 г;
• горіхи - 100 г;
• томати - 5 шт .;
• цибуля - 1 шт .;
• часник;
• сіль і спеції;
• зелень.

Процес приготування наступний:

1. Один із секретів багатства смаку харчо - наваристий бульйон. Бульйон з курячого м`яса виходить досить пісним. Для того щоб посилити смакові якості, обсмажте м`ясо на сильному вогні до золотистої скоринки, і тільки потім варіть з нього бульйон. Він буде готовий приблизно через годину. По закінченню цього часу вийміть м`ясо і нарубати його на дрібні шматочки.
2. Інший прийом полягає в пасеруванні овочів. У суп харчо з яловичини краще додавати свіжі овочі, оскільки вони вберуть яловичий жир вже в процесі варіння. Овочі для курячого харчо краще згасити. Дрібно нашатковану цибулю і роздавлений часник смажте на повільному вогні до прозорості.
3. Томати опускаємо в окріп на хвилину, потім легко очищаємо від шкірки, нарізаємо середніми шматочками і кладемо в каструлю.
4. Волоські горіхи подрібніть в блендері.
5. Додайте отриману пасту в каструлю і варіть 10 хвилин.
6. Киньте в каструлю лавровий лист, посоліть, поперчіть. Приправте хмелі-сунелі, коріандром, гострим перцем.
7. Порубати кинзу і іншу зелень, посипте нею суп, накрийте кришкою і через 2 хвилини зніміть з вогню.

Суп харчо з бараниною

Терпкий суп харчо з баранини має ніжний, насичений смак. Цей вид м`яса не такий жирний, як свинина або яловичина, тому рецепт з ним не менш поширений.

1. Для супу підійде нежирна грудинка (500 г), яку треба розрізати на невеликі шматки уздовж реберець. Розкрити смак м`яса допоможе швидка обжарка на топленому маслі з коренем петрушки. Досить 2-3 хвилин.
2. Потім перекладаємо м`ясо в каструлю і заливаємо холодною водою.
3. Порубати дрібно цибулину, складемо в миску і поперчити. Перемішаємо руками, злегка натискаючи.
4. Через 40 хвилин кипіння бульйону, додаємо в нього вміст миски з цибулею, півсклянки промитої рисової крупи, чайну ложку томатної пасти.
5. Варити до готовності. За 5 хвилин до зняття з вогню додати 1 ст. ложку ткемалі, чайну ложку аджики, порубаний часник, хмелі-сунелі, присипати кінзою і петрушкою.
6. Через 3 хвилини спробувати. Якщо суп недостатньо гострий, додати свіжий перець чилі кільцями.

Суп харчо з річкової риби

Неможливо уявити, скільки існує способів, як приготувати суп харчо в домашніх умовах. Ця страва допускає навіть рибу. Ви оціните смак цього інтригуючого частування.

1. Рибу будемо варити в овочевому бульйоні. В 1.5 літра води кладемо лавровий лист, корінь петрушки і корінь селери, цибулину цілком, додаємо сіль і горошини перцю. Ставимо на середній вогонь.
2. Поки готується бульйон, шаткуємо цибулину.
3. Через 20 хвилин каструлю знімаємо і проціджуємо бульйон. Розміщуємо в нього нарізану великими шматками рибу (300 грам), промитий заздалегідь рис і цибулю і доводимо до кипіння.
4. Продовжуємо готувати суп харчо ще 15-20 хвилин. На завершення додаємо ткемалі, пресований часник і залишаємо на вогні ще на 5 хвилин.

Харчо з рисом і картоплею

Ситний і менш гострий суп харчо з картоплею і рисом хоча і порушує всі закони автентичності, але зігріє в холодну пору і наповнить затишком Ваш будинок. Крім основних продуктів (яловичини - 400 гр), рису (трохи менше половини склянки) і спецій (хмелі-сунелі, часнику, солі, перцю, лаврове листя), харчо з картоплею і рисом включає картопля (2 шт.), Помідори, томатну пасту (2 ст. ложки) і базилік.

Готуйте цей варіант як звичайний харчо:

1. Зваріть і процідіть бульйон, після повторного закипання додайте томатну основу.
2. Через кілька хвилин додайте попередньо замочений рис і нарізану великими шматками картоплю.
3. Варіть до готовності рису і картоплі. В кінці можна додати приправу за смаком, дайте настоятися і не забудьте доповнити зеленню.

Суп зі свининою

Ще цікава варіація рецепта - суп харчо зі свинини.

З інгредієнтів знадобляться:

• 500 грам свинини;
• 4 шт. лука;
• склянки рису;
• склянки волоських горіхів;
• соус ткемалі;
• корінь петрушки;
• хмелі-сунелі;
• коріандр;
• часник;
• зелень.

Починаємо процес приготування:

1. Нарізаємо свинину кубиками 3 на 3 см, заливаємо водою і ставимо на 1.5 години на повільний вогонь. У процесі варіння знімаємо пінку.
2. З бульйону дістаємо м`ясо. Бульйон рекомендується процідити і знову довести до кипіння.
3. Далі закидаємо рис, шматочки свинини, натертий корінь петрушки, дрібно нарізану цибулю.
4. Зі спецій додаємо лавровий лист, коріандр. Через 15 хвилин в суп кладемо подрібнені блендером горіхи і 2 столові ложки соусу ткемалі.
5. Після п`ятихвилинної варіння - час хмелі-сунелі і порубаного часнику. Можна доповнити шафраном і червоним перцем.
6. Нарешті, присипаємо все зеленню і вимикаємо вогонь. Супу необхідно дати настоятися 5-10 хвилин.

Харчо, приготований в мультиварці

Спробуйте зварити суп харчо в мультиварці. Дотримуючись наступної інструкції, Ви легко здійсніть цю ідею.

1. Підготуйте продукти. Помийте і наріжте м`ясо (наприклад, 500 грам баранини), подрібніть горіхи (100 грам) і головку часнику, наріжте 3 цибулини і пекучий перчик.
2. Увімкніть мультиварку на режим «Підсмажування». Розтопіть в чаші баранячий жир, закиньте цибулю на 6-8 хвилин. Додайте м`ясо і, помішуючи, готуйте 10 хвилин. Розведіть 1 ст. ложку борошна в столовій ложці холодної води, влийте в чашу мультиварки. Через хвилину додайте 1 ст. ложку томатної пасти.
3. Додайте 2 літри води і півсклянки гранатового соку. Додати хмелі-сунелі, сіль, перець, лист лавра. Накрити кришкою і включити режим «Суп».
4. Через 1.5 години додати зелень і часник. Мультиварку вимкніть. Страві дайте настоятися.

Суп харчо, як двері гостинного будинку, завжди відкритий новому. І який варіант рецепта цього блюда Ви б не надали перевагу, безсумнівно, вийде зварити суп харчо смачно. Дерзайте! Смачного!