Приготування вінегрету за найкращими рецептами

Історія появи цього овочевого страви

Вінегрет - блюдо, яке з`явилося в Росії в 19 столітті. Схожі рецепти овочевих страв з картоплею і оселедцем знаходять в куховарських книгах Англії, Франції, Норвегії. Саме слово «vinaigrette» має французьке коріння і означає «оцет», «блюдо, збризнуте оцтом» або «заправка для салату» (це певна заправка - на основі оливкового масла з додаванням оцту і гірчиці).

Перші російські вінегрети присмачували саме оцтом. І тільки пізніше, в кінці 19 століття, сформувався склад традиційного салату «по-російськи» з овочами і рослинним маслом.

Для тих, хто на дієті: скільки калорій в вінегреті

Калорійність вінегрету робить його прекрасним дієтичним блюдом. Він містить виключно овочі і заправляється звичайним рослинним маслом (НЕ майонезом). Орієнтовна оцінка калорійності продукту без додавання заправки становить 55 кКал на 100 г салату.

Заправка рослинним маслом збільшує калорійність до 100 або до 150 кКал на 100 г (в залежності від того, яке масло було додано).

Менш калорійний салат - з квасолею і маслом (50 ккал), а також з горошком (75 ккал). Найменшою калорійністю відрізняється вінегрет без картоплі (43 кКал на 100 г).

Дієтологи вважають, що 5-ти денна дієта на овочевому салаті знижує вагу на 2-3 кг з користю для здоров`я. Чи є обмеження для вінегретних дієти? Виявляється, є.

Що міститься картопля є вуглеводних продуктом, і сприяє підвищенню цукру в крові. Тому кількість вінегрету для хворих на діабет - до 100 г на добу.

Для хворих з гастритами протипоказані квашена капуста і мариновані огірки. Вони дратують слизову шлунка і викликають болі. Для них готують салати з квасолею без квашених овочів.

Що необхідно для приготування

Класичний вінегрет включає в себе варену картоплю, моркву, буряк, солоні огірки і квашену капусту (в однакових пропорціях). Склад вінегрету дозволяє зберігати його в холодильнику кілька днів (варені овочі не псуються при знижених температурах). Перед вживанням страву дістають з холодильника, викладають на тарілку і додають до нього подрібнену цибулю (ріпчасту або зелений - по сезону і наявності). Заправляють салат олією.

Крім того, овочі постачають нас необхідної клітковиною. Вона майже не перетравлюється в кишечнику, але вимітає з нього все накопичення і відкладення. Таким чином, вінегрет оздоровлює мікрофлору кишечника, допомагає звільнитися від зайвих кілограмів відкладень.

Як приготувати звичайний вінегрет

Класичний рецепт «російського салату» складається з варених і квашених овочів.

Приготування вінегрету починають з відварювання картоплі, моркви і буряка. Беруть порівну коренеплодів картоплі і буряка, і трохи менше моркви. Зазначені овочі варять у двох каструлях: буряк - окремо (вона вариться значно довше, до 1 години), картопля і морква - разом (їх можна зварити за 20 хвилин). Скільки варити буряк - залежить від терміну її зберігання. Якщо буряк з недавнього осіннього врожаю, час її варіння складе 40 хв. Для старої буряка весняного зберігання необхідно більш тривалий час термічної обробки (1 година).

Менше інших овочів вариться морква. Якщо цей коренеплід невеликих розмірів, то час його варіння буде менше - до 10 хвилин.

Зварені в мундирі овочі остуджують і очищають від шкірки. Приготування овочів в мундирі (шкірці) дозволяє зберегти в них максимум корисних компонентів. Очищені картоплю, моркву і буряк нарізають кубиками. При цьому розмір шматочків визначається перевагами господарів. Загальноприйнятий розмір нарізки овочів в салат становить 1см. При бажанні отримати дуже однорідну масу ріжуть дрібніше або труть на тертці. Велика нарізка овочів зажадає більш ретельного пережовування.

Треба сказати, що будь-яка їжа вимагає тривалого пережовування в роті. Традиції індійських медиків рекомендують кожен шматочок їжі пережовувати 30 разів.

Це пояснюється декількома факторами:

• По-перше, в роті відбувається первинне розщеплення їжі ферментами з слини.
• По-друге, так формується почуття насичення, яке не дає вам переїдати і набирати зайві кілограми.

Далі приступають до квашених овочів. Капусту дістають з діжі і використовують в салат як є (вона вже нашаткувати). Перед додаванням до інших овочів її віджимають.

Якщо капуста сильно закисла - промивають проточною водою для видалення зайвої кислоти.

Огірочки нарізають скибочками, смужками або кубиками. Форма нарізки огірків не впливає на смакові якості готового блюда. Це скоріше предмет декору і сервірування столу.

Нарізані овочі викладають в ємність двома способами:

• Шарами: знизу буряк, посередині морква, зверху картопля. Таке чергування овочів перетворює скляну салатницю в декор кухонного столу (салатові огірочки і блідо-зелена капуста контрастують з помаранчевої морквою і бордовою буряком). Для їжі листковий вінегрет дістають лопаткою і викладають в порційні тарілки.
• З перемішуванням овочів. Цей спосіб більш традиційний і звичний для наших домогосподарок.

Лук і заправку додають перед вживанням. Нарізану цибулину кладуть в салат, перемішують з овочами, після чого розкладають салат в тарілки. Якщо цибуля зелена - його ріжуть і притрушують зелень зверху, після поділу вінегрету на порції.

Традиційні і нетрадиційні рецепти вінегрету

Традиційний рецепт вінегрету можна урізноманітнити різними овочами та рибою. Наприклад, додати квасолю, горошок або оселедець. Як приготувати вінегрет з нетрадиційного рецептом?

Класичний з горошком

Рецепт класичного вінегрету з горошком використовує консервовані зелені горошини і традиційний набір овочів (картопля, морква, капуста, буряк, солоні огірки). Кількість солоних огірків зменшують, тобто все овочі беруть в однаковій кількості, а огірків - в половину менше. Кількість горошку - також наполовину менше, ніж картоплі або буряків.

наприклад:

• 0,5 кг буряка;
• 0,5 кг картоплі;
• 0,3 кг моркви;
• 0,3 кг квашеної капусти;
• 0,3 кг зеленого горошку (1 банка 0,5 л);
• 0,25 кг солоних огірків;
• цибулина і свіжа зелень;
• а також до 3 столових ложки рослинної олії.

Дієтичний з квасолею

Овочевий салат з квасолею дозволяє замінити картопля бобовими та зменшити кількість вуглеводів і калорій (що особливо важливо для тих, хто хоче схуднути). У рецепт вінегрету з квасолею, крім традиційних овочів, додають зварену квасолю в кількості 2/3 від кількості картоплі. Наприклад, беруть по 0,5 кг буряка, картоплі, квашеної капусти і маринованих огірків, і по 0,3 кг моркви і відвареної квасолі (це 0,2 г сирої квасолі або половина балки 1/2 л).

Щоб зробити вінегрет з квасолею швидко, квасолини з вечора замочують у воді, і варять вранці після розбухання. Таким чином, квасоля звариться швидше (за 1 годину, для порівняння - квасоля без замочування вариться більше 2,5 годин).

Традиційний зі свіжої капусти

Вінегрет з квашеною капустою - це традиційний рецепт. Квашена капуста - овочева королева Русі до Петровського періоду. Коли не було картоплі, першими зимовими овочами була квасоля, ріпа і квашена капуста. Вінегрет зі свіжою капустою - рецепт для тих, кому не можна квашені продукти. А також для літньої пори року, коли квашеної капусти немає.

Свіжою капустою можна просто замінити квашені продукти, тоді кількість нарізаної капусти - таке ж, як квашеної. Можна удосконалити блюдо далі, і замінити солоні огірки квасолею.

• свіжа капуста - 0,5 кг;
• буряк, картопля - по 0,5 кг (відварюються до приготування);
• морква - 0,3 кг (також відварюється);
• квасоля відварна - 0,5 - 1 склянка (за смаковими уподобаннями).
• цибуля (ріпчаста і зелена);
• лимонний сік, сіль.

Старовинний з оселедцем

Це один із старовинних рецептів, яким користувалися в дореволюційній Росії 100 років тому. В приготованому блюді змішує філе оселедця і варені овочі, сварённое яйце. Квашену капусту в такий салат не кладуть, але додають більше картоплі і цибулі.

Щоб робити вінегрет з оселедцем, її вимочують в молоці і відокремлюють філе від кісток. У салат додають лимонний сік, яблуко, червона цибуля, гірчицю і пекучий перець. Ці інгредієнти відтіняють смак оселедця і допомагають повністю засвоїти тваринний білок.

Рецептура овочевого салату з оселедцем: беруть в рівних кількостях морква, буряк, філе оселедця (по 0,5 кг), картопля (0,7 кг), 1 яйце, 1 лимон для віджиму соку, 1 кисле яблуко і 1 цибулину. Нарізають пучок зелені. Заправку готують з 1 ч.л. гірчиці, 6 столових ложок оливкової олії і пекучого перцю (за смаком).

Варіанти заправки для вінегрету

Традиційна заправка - рослинне масло, частіше соняшникова, рідше - лляне, конопляне, оливкова. Часто вибір масла визначається за принципом «то, що під рукою і те, що дешевше». Але іноді шанувальники здорового харчування використовують саме дороге масло льону або ексклюзивне масло конопель.

Цікаво знати: раніше на Русі було широко поширене саме конопляне олію.

Його додавали в каші, салати, супи, але при цьому масло використовували тільки в сирому вигляді. На конопляній олії НЕ смажили, а додавали його в їжу перед вживанням. Так корисніше!

Інший варіант заправки:

• масло;
• оцет (краще натуральний яблучний);
• подрібнений пекучий перець.

Солити заправку немає необхідності, якщо в салаті міститься квашена капуста і солоні огірки. Якщо рецепт приготування використовує свіжу капусту, то в заправку додають сіль.

Особливості приготування і рекомендації

• Для смачного салату необхідний червоний сорт буряка (не "борщовий» - з білими прожилками, а «вінегретних» - повністю червоний).
• Якщо ви хочете, щоб кожен овоч зберіг свій колір, то наріжте буряк окремо, полийте її рослинним маслом і дайте постояти 10 хв. Після такого замасливания вона не буде надавати картоплі або капусти в бардовий відтінок.
• Салат з рослинним маслом не підлягає довгому зберіганню навіть в холодильнику. Тому додавайте заправку безпосередньо перед прийомом їжі.
• Щоб зробити вінегрет максимально корисним, овоча треба не відварювати, а піч в духовці або готувати на пару.
• Краща ємність для зберігання порізаних овочів - скляний і керамічний посуд. Якщо немає такої, підійде емальована каструля. Не можна зберігати овочі в алюмінієвій і чавунному посуді без емалі.

Рекомендуємо вам смачне і дуже корисне блюдо з овочів: вінегрет!