Готуємо смачний плов за традиційними рецептами

Смачна страва віком 2000 років

Плов і лагман - смачні, поживні і дуже калорійні страви з азіатської кухні. Їх історія сягає глибини часу - не століть, а тисячоліть. З початком вирощування рису на полях Японії, Індії і Китаю (3 століття до н.е.) варені зерна з`явилися на столах жителів цих країн. Перси додали до вегетаріанського страви м`ясо, так вийшло поживна смачна страва.

Сучасна назва «плов» перекладається з давньої перської як «варений рис». Страва з рису, м`яса і овочів жінки готували повсякденно. У свята стравою займалися виключно чоловіки. Для особливо урочистих випадків запрошували майстри приготування, якого називали «ашпаз».

Сьогодні приготувати плов доступне будь-якому власнику мультиварки. Для цього потрібно правильно вибрати продукти і використовувати функціональні команди приладу. Розглянемо докладно, з чого готують страву, і які особливості вибору компонентів.

Як вибрати необхідні компоненти

Щоб приготувати смачний плов, використовують три основних компоненти - рис, м`ясо та овочі. У національних рецептах Сходу використовується ще одна складова - солодкі сухофрукти. Співвідношення компонентів вибирають в однакових пропорціях, іноді тваринного білка беруть більше, ніж рису.

Білковий компонент може бути м`ясом тварини, птиці, м`якоттю риби або їстівними грибами. Жир може мати тварина або рослинне походження: рослинне масло (соняшнику, оливок, кунжуту), бараняче або свиняче сало, курдючний жир (вирізка з певної частини тіла барана). Якщо використовуються обидва види жиру (тваринний і рослинний), то їх беруть порівну.

Рис для плову вибирають з тих сортів, що не розварюються і не склеюються.

Обраний сорт рису не повинен бути занадто крохмалисті. Ідеальний і дуже дорогий - рис басматі. Його зерна при варінні подовжуються, при цьому не злипаються в кашу-Малаша або інше поживна місиво. Ще один відповідний сорт - Індіка. У нього також довгі зерна, які також не склеюються один з одним. Не підходить Краснодарський рис (з нього краще варити молочні супи) і сорти Японіка, Жасмин (вони злипаються і тому хороші для пудингів).

Врахуйте, що рис - багатий вуглеводами продукт. У 100 г рису міститься 70 г вуглеводів. Тому після поживної їжі обов`язково зробіть вечірню пробіжку або відвідайте фітнес-зал.

Для приготування азіатського страви рисову крупу (очищені зерна) піддають тривалій кулінарній обробці (обсмажують, варять). Готуватися рис може по-любому - на пару, в киплячій воді або в маслі, важливо одне - щоб він вийшов розсипчастим.

Щоб забезпечити засвоєння калорійного щільного продукту, додають прянощі і спеції.

Спеції та приправа для плову

Повнота засвоєння продукту залежить від кількості живих компонентів. Саме вони постачають в організм вітаміни, мікроелементи, ферменти і мікроорганізми. У вареній їжі необхідних вітамінів і ферментів майже немає. Що робити, щоб щільне варене блюдо засвоїлося? Використовувати спеції!

До складу приправи для плову входять три основні компоненти: куркума (або більш дорогий шафран), зіра і сушені барбарис. В якості додаткових спецій використовують лавровий лист, червоний перець, коріандр, паприку, чебрець, каррі.

Це зіра - не переплутайте з насінням моркви.

Куркума (і шафран) - надають рису золотисто-оранжевий колір. Зіра (індійський кмин) - забезпечує характерний «східний» аромат. Сушені ягоди барбарису дають кислинку і збагачують блюдо вітаміном С.

знайте: приправа може кардинально змінити смак страви.

Зіра і кардамон створять зовсім інший смак, ніж куркума і карі. Тому варто поекспериментувати і підібрати свій склад прянощів.

Як правильно зробити плов: два рецепта

Два головних рецепта приготування азіатського страви відрізняються спільним або роздільним приготуванням рису і м`яса. Так званий узбецький рецепт рекомендує готувати рис разом з м`ясом, в одній ємності.

В азербайджанському рецепті рис готують окремо від м`яса. Його варять до готовності, потім проціджують через сито і збризкують водою (щоб зерна не злипалися). Після цього рис кладуть в нагріту олію і тримають в теплі близько півгодини. І тільки після - додають тушковане м`ясне філе.

Щоб правильно приготувати плов по узбецькому рецептом, нагрівають на вогні масло (жир) і готують так званий «зірвак» - обсмажену цибулю, моркву, спеції. Крім того, в кухні народів Сходу в обсмажування ( «зірвак») додають солодкі сухофрукти.

В результаті спільного обсмажування жир насичується овочевими та фруктовими ароматами. Після разом з маслом аромати вбираються в рис, забезпечують блюду його неповторний смак.

Вид жиру, який використовується для приготування плову, визначає смак готового блюда і його калорійність. Традиційне таджицький плов готують на курдючному жирі, кавказький - на баранячому, а українську страву готують на свинячому салі або смальці. Рецепт плову зі свинини ми наведемо нижче.

Також на смак і калорійність страви впливає вибір м`яса. В Європі та Америці жирна баранина часто замінюється курячим філе або грибами. Тут традиційно стежать за фігурою і рівнем холестерину в крові.

Для тих, у кого немає можливості займатися кулінарними вишукуваннями, на допомогу приходить мультиварка.

Рецепти приготування плову в мультиварці

Мультиварка - пристосування, яке може готувати їжу в автоматичному режимі. У ємність мультиварки завантажують підготовлені продукти і задають режим приготування. Через певний програмою час прилад надає вам готову страву - кашу, пиріг з яблуками або гарячий борщ. Які особливості приготування плову в мультиварці?

• При кулінарній готуванні в мультиварці її ємність прогрівається з декількох сторін. Тому створюється ефект чавунного казана і виходить дуже смачна страва.
• В мультиварці навіть дієтичний плов з невеликою кількістю масла виходить розсипчастим - незалежно від того, яке м`ясо ви використовуєте для приготування - свинину, яловичину або курку.

Приготування плову в мультиварці вимагає від господині деякого уваги. Спочатку доведеться виділити 15-20 хвилин для приготування обсмаження, потім залити рис водою і тільки потім можна вийти з кухні. Давайте розглянемо, як приготувати рис зі свининою по узбецькому рецептом.

Поживний зі свининою і рисом

Баранина - традиційне м`ясо в меню Середньої Азії або Сходу. В Європі отар овець немає. Тому для приготування плову використовується м`ясо корів і свиней. Свинина - традиційний варіант жирного м`яса на території пострадянського простору.

Плов зі свинини в мультиварці готується за 1 годину. Свинини беруть трохи більше, ніж рису.

Список інгредієнтів:

• На 600 г свинячого філе візьмемо 400 г рисової крупи.
• Дві цибулини і п`ять морквин середнього розміру.
• Часник - цілу головку.
• Спеції та сіль: куркума, пекучий перець, лавровий лист.
• Рослинна олія для обсмажування.

Як готувати плов зі свининою в мультиварці:

1. М`ясо нарізаємо невеликими шматочками, укладаємо його в мультиварку і вибираємо режим «Запіканка» або «Смажити» на 30 хв.
2. Поки м`ясо запікається, нарізаємо цибулю і моркву (цибуля - півкільцями, морква - смужками).
3. Протягом перших 15-20 хв. обсмажуємо тільки м`ясо. Через 15 хвилин додаємо цибулю, ще через 5 хвилин - морква. І залишаємо обсмажування ще на 5 хв. в мультиварці.
4. Поки обсмажується морква, готуємо так званий «бульйон». У чашці води розчиняємо спеції і сіль.
5. Після обсмажування м`яса і овочів зверху на м`ясо сипем рис.
6. Заливаємо «бульйон» поверх рису і додаємо лавровий лист. Кількість рідини повинно бути таким, щоб рис був покритий водою на 1,5 см (якщо міряти «на око», то це «два пальці»).
7. Тепер міняємо програму приготування на «Плов» або «Гасіння», 45 або 50 хвилин.
8. Рецепт плову зі свининою обов`язково використовує часник. Через 20 хвилин піднімаємо кришку і встромляє в набряклий рис очищені головки часнику. Перед цим головки розрізаємо на дві половини.
9. Коли рис готовий, не поспішаємо його діставати з «грубки». Нехай постоїть ще 15-20 хвилин вже з виключеною програмою і таймером.

Плов з яловичиною в мультиварці готується за аналогічним рецептом. Різниця буде в часі приготування м`ясної засмажкою. Яловичина обсмажується швидше, ніж свинина.

Низькокалорійний з куркою

Плов з куркою - відмінне живильне блюдо з відносно невеликим вмістом калорій. У порівнянні з бараниною або свининою, м`ясо птиці має значно менше жиру і легше засвоюється травною системою людини.

Рецепт плову з куркою для приготування обсмажування спочатку використовує овочі, і тільки потім додає нарізане м`ясо. Кладемо 1-2 столові ложки рослинної олії, ріжемо і додаємо цибулю, моркву і включаємо режим «Гасіння». Куряче м`ясо відрізняється м`якістю. Воно значно швидше готується, ніж яловичина або свинина. Його можна нарізати як невеликими шматочками або великими порційними шматками. Після обсмажування овочів і м`яса насипаємо зверху рис.

Наливаємо на «два пальці» води. І включаємо режим «Гасіння» на 35 хвилин. Приготувати плов з куркою просто, корисно і доступно, особливо при наявності сучасної мультиварки.

Як приготувати плов в казані на вогнищі

Готувати плов в казані на багатті складніше, ніж приготувати плов в домашніх умовах в мультиварці. Однак якщо скористатися нашими рекомендаціями, можна оволодіти мистецтвом приготування справжнього плову на відкритому вогні.

Рецепти середньоазіатської кухні використовується наступну послідовність дій:

1. Приготування плову на багатті починають тільки після заготівлі дров. Нарубані дрова повинні бути складені поруч, щоб під час приготування їжі не відволікатися на їх пошук.
2. Для приготування на багатті беруть чавунний казан з товстими стінками. Такий посуд не дає компонентам страви підгорати, рівномірно розподіляє сильний жар по стінках казана.
3. На дно каструлі наливають масло (жир), кладуть нарізане м`ясо, цибулю, моркву, спеції і обсмажують їх до станів напівготовності.
4. В отриманий «зірвак» кладуть рис і утрамбовують його.
5. Поверх рису наливають холодну воду.
6. Розводять під казаном вогонь і доводять воду до кипіння.
7. Коли вода википає повністю, плов вважається готовим.

Приготування плову в духовці

Умови приготування їжі в духовці нагадують мультиварку. Їжа в казанку прогрівається рівномірно з усіх боків, тому рис виходить розсипчастим і смачним. Щоб правильно приготувати плов в духовці, треба знати два способи приготування плову: приготування страви в мультиварці і приготування на відкритому вогні.

Ароматний і смачний зі свининою

Плов зі свининою в духовці готується в чавунному казані або на деку. Спочатку овочі і м`ясо обсмажують. Якщо для приготування використовують казанок, то в ньому і смажать, і запікають у духовці. Якщо використовують деко - то смажать на сковороді і потім перекладають обсмажування на деко, додають рис і доливають воду.

Щоб приготувати плов зі свинини в духовці, беруть такі продукти:

• Свинина - шматочки м`ясного філе з жиром - 500 г;
• Рис - 350 г;
• Цибулини - 2 штуки;
• Морквина - від 3 до 6 штук;
• Обов`язково часник;
• Приправи та сіль.

Рослинна олія можна не використовувати, оскільки для приготування беруть свиняче м`ясо з прошарками жиру. Прошарок перетоплюємо і дає жир для обсмажування.

Готують за традиційним узбецькому рецептом: обсмажують, кладуть рис, заливають водою і доводять до кипіння. При цьому процес обсмажування відбувається не в духовці, а зверху, на плиті. Після, коли рис залитий водою, казанок закривають і ставлять в підігрітий духову шафу. Витримують при 150 C протягом 50-60 хвилин. Дістають з духовки ароматне смачне і дуже поживне блюдо.

Дієтичний рецепт з баранини

Для святкового застілля рекомендуємо урізноманітнити блюдо бараниною. Баранина містить найменше серед інших видів м`яса кількість жиру (в порівнянні зі свининою і яловичиною).

Тому бараняче м`ясо отримало назву «дієтичного». Страви з бараниною використовуються в меню годуючої матері або ослабленого хворобами людини. Для кращого смаку використовують дорогий вид рослинного масла - оливковий.

Складові:

• 350 г баранини;
• 350 г рису (це 2 склянки);
• 1 морква;
• 1 цибулина;
• 4-5 зубчиків часнику;
• 2 столові ложки рослинної олії (оливкова, кукурудзяна, соняшникова);
• 2 склянки окропу;
• Запашний горошок, лаврове листя, каррі - трохи, за смаком.

Хід приготування:

1. Нарізаємо баранину. Жили з м`яса видаляємо.
2. Підсмажуємо м`ясо на рослинному маслі. Млоїмо його на невеликому вогні до напівготовності. Помішуємо і стежимо, щоб шматочки м`яса не підгоріли.
3. М`ясо з сковороди виймаємо і кладемо в каструлю для приготування плову. Цибулю і моркву чистимо, нарізаємо (кільцями, півкільцями, смужками, кубиками) і обсмажуємо в тій же сковороді.
4. Промиваємо рис, зливаємо з нього воду і укладаємо поверх м`яса.
5. Зверху на рис кладемо обсмажені овочі. Виходить тришаровий «пиріг». Прикрашаємо його перцем-горошком і лавровим листом.
6. Греєм воду і розчиняємо в ній карі. Заливаємо підготовлений «пиріг» окропом, ставимо каструлю в духовку на 50-60 хвилин (режим 150-180 C). Щоб блюдо вийшло смачним, герметизируем каструлю. Накриваємо її зверху фольгою і щільно притискаємо її до країв.

Наш плов буде повільно і неспішно готуватися в духовці, поширюючи навколо неповторні запахи.

Поживний плов з яловичини

У яловичині вміст жиру менше, ніж у свинині, в 1,5 рази. При цьому білка в яловичині - більше (для порівняння: в яловичому м`ясі міститься 16% білка, в свинині - 13%).

Рецепт плову з яловичиною використовує основні інгредієнти порівну: 500 г рису і 500 г яловичого м`яса. Морквини і цибулі можна взяти менше - по 2-3 штуки.

Хід приготування - аналогічно плову з баранини або свинини. Ріжемо, обсмажуємо, складаємо шарами, заливаємо окропом і Томім в духовці. Головне в рецепті - готувати в хорошому настрої і з задоволенням.

Варіант з грибами для вегетаріанців

Це рецепт плову підходить для кухні вегетаріанців. Незважаючи на відмову від тваринних продуктів, тяга до кулінарній творчості зберігається. Тому плов з грибами представляє ідеальне блюдо для вегетаріанської кухні. Воно смачне, поживне, надає простір для творчості і естетичної насолоди.

Складові:

• 300 г грибів (сирих, заморожених);
• 1 стакан (180 г) рису;
• цибулина;
• морквина - від 1 до 3 штук, в залежності від любові до цього овочу;
• рослинне масло для обсмажування - краще оливкова або кукурудзяна, але соняшникові також підійде.

Лук і моркву обсмажують на олії до напівготовності, додають до них нарізані гриби і тушкують у власному соку 10-15 хвилин. Поверх овочево-грибний обсмаження насипають промитий рис і доливають воду. Весь рис повинен виявитися на 1,5 см під водою.

На наведене кількість продуктів знадобиться близько 1,5 - 2 склянок води (в залежності від ширини каструлі). Нагрівають на сильному вогні до кипіння, після вогонь збавляють, закривають каструлю кришкою, залишають на повільному вогні, не перемішуючи, до готовності (ще 30 - 35 хвилин).

Плов не любить суєти і поспіху. Тому займатися ним треба не квапливо і з задоволенням.