Як приготувати стейк з яловичини: секрети приготування, вибір м`яса і види прожарювання

вибір м`яса

Перш ніж пояснювати, як робити стейк з яловичини, давайте поговоримо про вибір м`яса. У будь-якому випадку, смачним м`ясо буде тільки тоді, якщо воно приготоване з правильним дотриманням температурного балансу - висока температура зовні повинна майстерно поєднуватися з більш низькою всередині. Саме це і дозволяє в підсумку отримати соковите, ніжне і апетитне м`ясо.

Якщо ви збираєтеся приготувати стейк із замороженої яловичини будинку, дайте йому поступово відтанути в відділенні холодильника. Ніколи не використовуйте для цих цілей мікрохвильовку - верхні шари м`яса почнуть готуватися, тоді, як середина залишиться холодної. В результаті такої шматок рівномірно обсмажити буде практично неможливо.

Категорично заборонено відбивати м`ясо, так як воно позбудеться не тільки структури, але і всіх соків. Розрізати м`ясо слід поперек волокон - це дозволить тепла більш рівномірно проникнути в шматок.

ступеня прожарювання

Розрізняють 6 ступенів підсмажування стейка:

• «Сирий» або Raw (Blue Rare) - 45-48оС;
• «З кров`ю» або Rare - температура всередині шматка дорівнює 54оС;
• «Середньо-сирої» - Medium Rare - 57оС;
• «Середній прожарювання» - Medium - 63оС;
• «Майже просмажене» - Medium Well - 71оС;
• «Повністю просмажене» - Well donelt; ./ ligt;

Перший і останній варіанти практично не використовуються, так це або шматок сирого м`яса з тонкою скоринкою зверху, або звичайна смажена яловичина суха і жорстка. Найсмачнішими є стейки з температурою всередині них 55-65оС.

особливості приготування

Спочатку стейк потрібно смажити на сильному вогні приблизно при 220-250оС, а потім на середньому 175 оС. Час готування залежить від бажаного ступеня прожарювання. Нерідко на другому етапі приготування використовують духову шафу, розігрітий до 180оС. Обсмажують добре просушене і натерте перцем м`ясо без додавання масла.

Готовий стейк повинен обов`язково «дійти». Для цього його викладають на гарячу тарілку, закривають фольгою і залишають як мінімум на 3-10 хвилин, щоб соки рівномірно розподілилися по м`ясу. Час витримування залежить від потрібного рівня прожарювання, ніж вона більш сира, тим довше м`ясо повинно відпочивати.

Готовність стейка перевіряється натисканням пальця. Не слід використовувати для цього ніж або виделку. Стейк з кров`ю при натисканні на нього буде м`яким, а повністю прожарених, навпаки, твердим. Medium злегка м`якувата, при натисканні на нього виділяється рожевий сік.

час смаження

Для приготування бажано користуватися спеціальною рифленою посудом з чавуну. Перед тим, як викласти на неї м`ясо, сковороду необхідно прогріти на сильному вогні. Вважається, що посуд досягла необхідної температури, якщо, виклавши на неї яловичину, ви почуєте шипіння.

Для отримання стейка з кров`ю прішпарьте його на сковорідці по 1,5 хвилини з обох сторін, потім зніміть на теплу поверхню і, накривши фольгою, залиште на 9 хвилин.

Для середньо-сирого м`яса після прішпаріванія приберіть його в духову шафу на 3-4 хвилини або дожарьте на сковороді протягом пари хвилин. Потім стейк повинен відлежатися 6-7 хвилин.

Середня прожарка передбачає перебування м`яса в духовці приблизно 5-7 хвилин або на сковороді 3 хвилини. Відпочивати в цьому випадку м`ясо повинно 4-5 хвилин.

Майже прожарений стейк вийде, якщо після прішпаріванія його потримати в духовці 8-10 хвилин або на сковорідці 4 хвилини. Потім накрийте м`ясо фольгою на пару хвилин.

На вершковому маслі

склад:

• Шматок яловичини 800 грам;
• Вершкове масло 50 грам;
• Сіль перець.

Промийте і висушіть за допомогою паперового рушника шматок яловичої вирізки. Розріжте його на кілька стейків.

Поставте сковорідку на сильний вогонь і розтопіть в ній масло. Стейки добре поперчіть з одного боку, а потім на неї ж і покладіть їх на сковорідку.

Поперчіть м`ясо з іншого боку і переверніть стейки. Час готування визначається бажаної ступенем засмажені. Воно може варіюватися від 3 до 5 хвилин з кожної зі сторін. Солять м`ясо тільки перед подачею на стіл. Він чудово поєднується зі свіжими овочами.

Готуємо в духовці

М`ясо, запечене в духовці, вийде набагато більш м`яким. Скоринка, що утворилася при обсмажуванні шматка на сковороді, запобіжить витікання соку. Приправлене різними спеціями і пряними травами таке м`ясо буде особливо м`яким і ароматним.

склад:

• Яловичина 1 кілограм;
• Оливкова олія 4 столові ложки;
• Чебрець, розмарин;
• Сіль перець.

Промийте і просушіть м`ясо. Наріжте його на стейки, вийде 4 штуки.

В масло додайте порізані трави і в отриманій суміші замаринуйте яловичину близько години. Потім обсмажте стейки на розпеченій сковорідці по дві хвилини на кожну сторону до утворення золотої скоринки.

Обсмажене м`ясо помістіть в прогріту до 170оС духовку і готуйте протягом чверті години, час залежить від необхідного ступеня готовності.

З червоним соусом

Ця страва для справжніх гурманів, хоча рецепт такого приготування стейка з яловичини дуже простий. Вишуканий соус з додаванням смородинового соку, перцю і червоного вина додасть звичайним стейкам благородний смак. Відповідним гарніром до страви стане відварну картоплю.

склад:

• Стейки яловичі 1 кілограм;
• Бульйон 1,5 склянки;
• Третину склянки червоного вина;
• Третину склянки соку смородини;
• 3 ст.л. борошна;
• 2 ст.л. вершкового масла;
• 2 ч.л. червоного перцю;
• Сіль перець.

Натріть стейки перцем і прожарьте по три хвилини на кожну зі сторін.

Перекладіть їх у чавунну сковороду і поставте в розігріту духовку на чверть години.

Для приготування соусу розтопіть масло і на ньому обсмажте борошно до рум`яного відтінку. Потім додайте бульйон і, весь час помішуючи, доведіть суміш до кипіння. Потім соус 10 хвилин, додайте в нього сік, вино, червоний перець. все ще раз доведіть до кипіння і приберіть з вогню.

Відео про те, як готувати стейк з яловичини

Програма «Бути Сержем Марковичем» - рецепт приготування стейків з мармурової яловичини.

Кулінарна школа «Шефмаркет», як правильно смажити стейк.