Марина луста: «в росії сьогодні в наявності тренд готувати економно і готувати вдома»

- Марина, давай трохи поговоримо про тебе: як так вийшло, що ти, людина з вищою медичною освітою, зараз йдеш зовсім по іншій дорозі і вчиш людей готувати?

- Так сталося, що під час канікул в медуніверситеті я підробляла на кухні помічником кухаря, і мені сподобалося. Я вирішила, що мені потрібен ще один диплом і провчилася у Томську, а потім і в Москві на спеціальних курсах, а потім працювала в різних кав`ярнях, як мережевих, так і місцевих, кондитером. Потім мої друзі стали просити навчити готувати їх якісь смачні страви. Це було років п`ять тому, і тоді у нас ще не були популярні кулінарні майстер-класи.

- Так і проситься жарт: ти вчила людей готувати, коли це ще не було мейнстрімом?

- Так Так Так! (Сміється) Я запрошувала їх до себе додому, ми влаштовували кулінарні вечірки. Потім мене покликали працювати в Італію кухарем в невелику компанію. Я провела там літо, повернулася до Томська, де почала вести майстер-класи з італійської кухні. А не так давно я задумала і реалізувала проект «Ощадлива кулінарія» - його я вела на базі кулінарних студій «Хороша кухня» і «Лофт», а також в своєму блозі.

- Як ти прийшла до того, що такий курс необхідний? З огляду на кризову ситуацію в країні, сьогодні взагалі існує тренд на економію в самих різних сферах. Кулінарія не стала винятком?

- Якщо звернути увагу на тренди, то все гуру кулінарії - Джеймі Олівер, Гордон Рамзі, Рейчел Рей - намагаються робити акцент на економною кулінарії. Але справа в тому, що я намагалася виходити з тих проблем, які сьогодні постають перед людьми. Я сама поступово від кухні високою пішла в домашнє, вона особливо популярна в регіонах. Тим часом, у багатьох людей є стереотипи, що готувати вдома - дорого і довго. Але це зовсім не так. Коли я особисто зіткнулася з тим, що потрібно правильно планувати сімейний бюджет, я почала звертати увагу, на що він витрачається. Зрозуміла, що продукти, якщо їх вибирати неправильно, забирають пристойну його частина. Багато часу і грошей іде на гастрономію, якщо ти приходиш в магазин без списку продуктів і чіткого розуміння, що ти будеш готувати найближчим часом. Тому я, перш за все, рекомендую своїм учням не полінуватися, витратити час на складання свого меню на тиждень, а вже потім писати список покупок.

Звичайно, мені допомагає в цьому мій великий досвід, у багатьох його немає - тому я і проводжу свій курс, в якому вчу людей готувати правильно, швидко, без шкоди для гаманця і різноманітно.

- Звучить дуже заманливо. Розкажи детальніше?

- Мій досвід роботи показав, що заготовки, які використовуються на кухнях в закладах громадського харчування і ресторанах, можна робити і вдома - це скоротить щоденне час приготування їжі до 15-20 хвилин. Я рекомендую один день в тиждень виділяти на заготовки. Наприклад, ми ставимо в духовку страву, яке не вимагає нашого постійного участі: припустимо, запікаємо м`ясо. Але так як ми все одно перебуваємо на кухні, ми використаємо цей час раціонально. Чистимо і смажимо овочі на суп на тиждень: цибуля, морква, перець, селера - в маслі вони простоять без проблем в холодильнику тиждень. Відварюємо і заморожуємо рис, він потім піде в фарш для тефтелек, фрикадельок, запіканок. Обробляє курку: наприклад, грудка у нас піде на обсмажування, ніжки на запікання, кісточки на бульйон. Варимо сам бульйон і теж його заморожуємо. Ти витрачаєш на всі ці речі дві-три години і забезпечуєш себе домашніми заготовками на цілий тиждень! Протягом цього тижня ти кожен день швидко зможеш приготувати будь-яку страву. Я впевнена, що їжа повинна бути свіжою - це набагато краще, ніж каструля супу, зварена на тиждень.

До мене постійно приходять дівчата, які не готують, тому що бояться зіпсувати продукти: в результаті вони виходять заміж, і стикаються з проблемою, ніж годувати коханого чоловіка. А причина цього страху проста: раніше вони пробували готувати за рецептами, в яких не прописані якісь базові речі, порушена технологія, вони беруть не ті продукти, і нічого не виходить.

- Наприклад?

- Наприклад, сир моцарелла в розсолі і тверда моцарелла для піци - це різні продукти, і в салат капрезе тверда моцарелла не підійде. І таких нюансів безліч. Їх все потрібно знати і враховувати.

- Ми впритул підійшли до того, що ти повинна поділитися з нашими читачами отакими базові секретами доброї господині.

- Отже. Бульйон - це основа основ. Він повинен бути в замороженому вигляді завжди. Якщо дозволяє морозилка, його потрібно просто зварити, процідити, залити в контейнер і заморозити. При варінні використовуйте кісточки, які зазвичай викидаєте: крильця, хрящики - так бульйон буде наваристий. Потім цей бульйон досить розморозити і використовувати. Якщо в морозилці місця мало - тоді бульйон можна «уварити» до третини початкового об`єму, заморозити в формі для льоду або пакетиках для льоду, і вийдуть домашні бульйонні кубики. Їх при готуванні потрібно буде вже 3-4 на раз. Бульйон - це основа для супу, рагу, різотто, пасти - навіть без м`яса, але на м`ясному бульйоні, всі страви виходять більш ароматними. Також бульйони можна робити овочеві, грибні, рибні.

Секрет для економної господині: купити куряче м`ясо на кісточці і обробити його вигідніше, ніж придбати готове філе. Кісточку можна використовувати для супу, біле м`ясо посмажити, а варто це дешевше. Сміливо збирайте і заморожувати стеблинки від зелені - для варіння бульйону вони підійдуть відмінно, адже в них повно смакових якостей, а ми їх зазвичай викидаємо. Заморожуйте овочі типу цибулі, моркви - їх можна потім також використовувати в бульйоні.

- Ти так смачно розповідаєш!

- А це лише початок. Ось ми живемо в Росії, взимку у нас не сезон для багатьох овочів, так що купувати дорогі і гумові помідори і огірки, скористайтеся замороженими брокколі, цвітною капустою, горошком. Їх можна швидко протушкувати з імбиром і часником, додати в локшину для вока - і удон готовий! А ще я рекомендую купувати різний тісто - листкове і тісто «філо» - для спринг-ролів, пиріжків, східних солодощів. Завжди будинку повинен бути запас круп, макаронів. Не бійтеся заморожувати готові страви. Наприклад, соус болоньєзе - ви приготували його багато, розділили навпіл, першу частину подали відразу, другу заморозили. Потім ви використовуєте його в лазіння, начинці для пирога, в запіканці.

- Я завжди думала, що заморожування - це погано.

- Ні в якому разі. Є продукти, які дійсно погано її переносять: картопля, яйця, молочні продукти. Стейки з замороженого м`яса будуть не такими соковитими. Але все інше потрібно буде лише повторно трохи приправити - і все! Але тут є свої секрети.

Заморожувати продукти краще швидше. З розморожуванням справа йде навпаки: чим повільніше, тим краще. Тому в ідеалі з вечора краще перекласти потрібні продукти з морозилки в холодильник. Основні принципи, якими я раджу користуватися, я взяла з італійської кухні: використовуйте місцеві продукти і по сезону. Замість гумового салату зваріть суп з домашніх солінь, а в якості салату використовуйте, наприклад, капусту. А ось влітку переходите на продукти, максимально близькі до середземноморської кухні.

- Отже. Що при поході в магазин слід покласти в продуктову корзину хорошою господині?

- Як я вже говорила, приходити в магазин краще зі списком: витратьте час, складіть меню, перегляньте холодильник, щоб не купити зайвого і не забути потрібне. Чи не відвідуйте магазини голодними. Про куряче м`ясо я вже говорила - не дозволяйте магазинах заробляти на вашу лінь. Не купуйте разделанное філе, краще візьміть курку і обробити її самі. Тепер поговоримо про фарші. У Європі, наприклад, на полицях магазину немає такого продукту: фарш прокручують при тобі з того шматка м`яса, що ти вибрав. Тому готовий я не рекомендують купувати, хіба мало що в його складі. Не ведіться на назви типу «духове м`ясо»: берете м`ясо для рагу, то, що з прошарками жиру, і не найдорожче. Вирізка потрібна лише для стейків і відбивних.

Якщо рука тягнеться за круассаном - дістаньте телефон і порахуйте на калькуляторі. Круасан коштує 30 рублів, листкове тісто - 60. Але з нього вийде 8 великих або 20 маленьких. І обов`язково намагайтеся вибрати свій магазин: порівняйте, в яких магазинах продукти з вашого раціону коштують дешевше і завжди є в наявності? І стежте за акціями та знижками: супермаркети сьогодні часто їх проводять. При цьому не забувайте перевірити термін придатності.

- Скажи, ось ми багато говоримо про домашній кухні - у мене склалося відчуття, що сьогодні, навпаки, набуває популярності тренд на стріт-фуд. Я помиляюся?

- Це прийшло до нас з Європи. Там у людей менше часу на приготування їжі вдома, у них інша культура харчування: для них швидкий сніданок на ходу більш актуальне, ніж для нас. Тому до нас приходять заклади громадського харчування зі стріт-фудом, але скоріше як місця, куди можна прийти після роботи або у вихідні. Статистика - річ уперта. У Росії сьогодні існує тренд готувати економно і готувати вдома - і це прекрасно!