Які спеції підходять до рибі?

• прісноводні види
• Спеції для приготування річкових риб
• морські види
• Спеції для приготування морських риб
• Спеції для рибного супу

Риба займає в кулінарії особливе місце.

Це пов`язано з її гастрономічним різноманітністю і великою кількістю рецептів.

прісноводні види

Прісноводна риба поширена в Росії за рахунок наявності великої кількості річок і озер.

Відео: Які гарніри підходять до рибі

Річкові риби для приготування:

• сом - Найбільший представник. Майже без кісток і луски, він легкий в приготуванні.
• окунь - Зустрічається повсюдно і володіє смачним м`ясом.
• щука - Одна з найпопулярніших риб завдяки смачному білому м`ясу.
• короп - Володар найніжнішого м`яса. Вважається «кістлявою» рибою.
• форель - Риба, придатна для будь-якого виду приготування.
• стерлядь - Королівська риба серед прісноводних. Володіє ніжним м`ясом і в умілих руках стає делікатесом.
• сазан - Великий і жирний. Підходить для приготування в будь-якому вигляді.

Який би затребуваною в кулінарії і самобутньо смачною не була риба, відповідні приправи для неї важливе питання на кухні.

Спеції для приготування річкових риб

Річкова риба не відрізняється яскравим смаком м`яса. Цим обумовлюється вибір спецій і приправ для використання - все вони запашні, гострі, з вираженим ароматом.

жарка

Приготування риби смаженням популярно. Блюдо набуває специфічного підсмажений смак, а сухувате м`ясо збільшує жирність за рахунок масла.

Спеціями для риби при смаженні незмінно вважаються сіль і гострі перці (чорний, червоний, білий). Сіль рекомендується додавати прямо в масло. Так риба «візьме» необхідне її кількість в процесі смаження.

При смаженні можна додати:

• часник - невелика кількість поліпшить смак страви;
• коріандр, чебрець мелений мускатний горіх - посилять смак і додадуть унікальності;
• куркума - додасть насичений золотистий колір і солодкуватий присмак;
• базилік, кріп, петрушка, чебрець, меліса - їх подрібнюють і додають в кінці приготування для свіжості;
• лимонний сік - кілька крапель на м`ясо усунуть річковий запах.

При виборі відповідних для риби спецій краще відмовитися від суміші 2-х і більше видів відразу, так як при смаженні в олії вони посилюють свої властивості.

гасіння

Найчастіше гасять рибу на олії, овочевий подушці або в соусах. Невелика кількість спецій здатне поліпшити кінцевий смак.

Для риби в тушкованому вигляді підходять наступні спеції:

• перці і гірчиця - для гостроти;
• м`ята, базилік, меліса або розмарин - для свіжого аромату трав (головне не переборщити);
• цибуля (будь-який), кріп - посилять смак м`яса річкової риби.

Яскраві і пряні спеції - каррі, коріандр, куркуму, корицю краще не використовувати, коли тушкуйте рибу.

Варка

Приготування риби у великій кількості рідини накладає деякі складності для вибору спецій: вони повинні «грати» в гарячому вигляді і вміти вбиратися в м`ясо з бульйону.

Кращими спеціями при варінні риби будуть:

• Лук і лавровий лист. З ними бульйон стане більш насиченою. Вони переб`ють річковий запах риби при варінні;
• Перці (будь-які) з бульйону додадуть легку гостроту м`яса. Чи не зашкодить перець горошком.
• Селера і петрушка - зроблять смак риби більш насиченим.
• Шафран, мускат, розмарин, шавлія - залишивши гіркуватий смак бульйону, віддадуть рибі тільки краще.

Кориця, паприка, куркума, коріандр, кмин погано «переносять» приготування у великій кількості води. Заполонивши ароматами бульйон, вони виявляться марними для риби.

Відео: Управа на приправу, або Які спеції до чого підходять?

запікання

У фользі або без, в духовці, мікрохвильовій печі або на вогні - запечена річкова риба улюблена гурманами і дієтологами. Найпоширенішим способом використання спецій при цьому є обкладення риби з усіх боків пряними травами.

Для запікання річкової риби слід використовувати такі спеції:

• Майоран, аніс, материнка - посилять смак рибного страви;
• Лук, селера, петрушка при запіканні - «відберуть» річковий запах;
• Лавровий лист, меліса, м`ята - додадуть свіжого аромату і можуть підсолодити смак готового блюда.
• Куркума, коріандр або чебрець - дадуть пряні, насичені відтінки смаків.

Запікання з використанням зіри, мускату, паприки або кориці зіпсує унікальний рибний букет смаків.

копчення

Копчена риба любима за аромат і культуру споживання навіть тими, хто не любить рибу взагалі. Приготована на ароматному димі, риба не потребує додаткового посилення смаку.

При копченні додають наступні спеції:

• Селера - трохи під ребра або зябра для приємного аромату;
• Гірчиця, паприка, шафран або естрагон - на вибір. Обтерти тушку риби з усіх боків перед початком приготування.

Додавання східних прянощів при копченні риби може забити специфічним смаком страва. Їх не рекомендується використовувати.

морські види

Морська риба має велику різноманітність. Спеції для неї «спокійніше» і частіше служать для доповнення насиченого смаку.

Морські риби для приготування:

• оселедець - Популярна морська риба. Вживається в солоному, копченому і маринованому вигляді.
• скумбрія - Риба з жирним м`ясом. Зберігає прекрасний смак в будь-якому вигляді.
• камбала - М`ясо легко розварюється. Придатна для смаження, гасіння або копчення.
• лососеві (Лосось, сьомга) - володіють жирним, ніжним червоним м`ясом. Популярна для приготування риба. Майже не має міжм`язової кісток.
• минтай - Одна з найпоширеніших морських риб. Придатна для будь-якого типу приготування.
• тріска - Має ніжний м`ясом і вважається однією з найбільш корисних і поживних. Містить велику кількість білка.
• осетрові - Делікатесна порода. Використовується для приготування балику, копчення, засолювання.

Спеції для приготування морських риб

Як вже було сказано вище, морські види риб не вимагають яскравих спецій в приготуванні. Кількість добавок потрібно чітко контролювати, щоб не втратити тонкий смак рибного блюда.

жарка

Смажити можна всі види морської риби. Через природного жирності м`яса, палтус, скумбрію, осетер, жирну оселедець можна обсмажувати навіть без масла.

Гарним доповненням в приготуванні будуть:

• Перець мелений (запашний, чорний, червоний, білий), доданий в помірній кількості не так додасть гостроти, скільки посилить натуральний смак рибного м`яса.
• Імбир тертий або мускатний горіх - внесуть пікантності. Ними складно перебити «морський» аромат.
• Материнка або чебрець - додадуть легку пряність.
• Мелісса - Додасть нотку свіжості до насиченого смаженого м`яса риби.

Смажена морська риба погано поєднується з кардамоном, кмином, коріандром. Вони перебивають смак, роблячи страви занадто пряними.

гасіння

Тушкована морська риба зберігає вид, вбираючи соус або сік овочів, з якими готується.

Кращим вибором спецій при гасінні буде:

• Лавровий лист - додають обережно в кінці приготування для посилення специфічного йодного присмаку морської риби.
• Запашний перець - володіє насиченим ароматом. Чи не загубиться в овочевому соку або соусі для гасіння.
• Гірчиця може бути додана в соус. Риба, яка в ньому гаситься придбає легку кисло-солодку острінкой.
• імбир або мускат - для пікантності і посилення смаку.
• Часник - незмінний супутник риби в питаннях гасіння. Привносить в блюдо пекучість, не перебиваючи основні аромати.

Краще не використовувати для гасіння морської риби такі спеції, як м`яту, фенхель, шавлія, а також каррі, куркуму, коріандр, кмин.

Варка

Багато кухарі пропонують не використовувати спецій при варінні морської риби.

Якщо все ж хочеться якихось відтінків в смаку, можна додати в бульйон наступне:

• Лук і петрушка - зроблять бульйон насиченим, не дозволять стати м`яса сухуватим навіть при травленні.
• Лавровий лист і мелений перець - зроблять м`ясо з бульйоном смачніше і ароматні.
• гвоздика - Невелика кількість зробить страву більш пряним.

Східні спеції і ароматні приправи марні при варінні, вони перенаситив бульйон і не дадуть рибі просочитися ароматом.

запікання

Запікання дозволяє зберегти максимум поживних речовин і натуральний смак. При виборі спецій і приправ для запікання риби важливо не використовувати занадто насичені аромати, «міцні» східні прянощі, а вибрати більш легкі, свіжі добавки

Приправи для запікання:

• Сіль, лимонний сік або цибуля - незмінні супутники запеченої риби.
• Розмарин - невелика гілочка прикрасить не тільки зовнішній вигляд страви, а й гастрономічний букет.
• Базилік, чебрець, фенхель - додадуть рибного блюда запашної свіжості.
• Куркума або паприка - додадуть специфічний смак, якщо страви потрібно оновлення.
• Мелений лавровий лист, запашний перець, мелений селера - є підсилювачами смаку морської риби, додаючи дещицю гостроти і запашний.

Запікати рибу не слід в присутності кмину, коріандру, кардамону, так як ці спеції яскраві та насичені і будуть перебивати смак.

копчення

Копчення морської риби - процес приготування делікатесних страв. Приготована на ароматному димі, риба не потребує «доопрацювання» спеціями. Але можна використовувати наступний набір прянощів для додавання їх в джерело диму для копчення:

• перець горошком;
• лавровий лист;
• гвоздика.

Обробка риби, крім легкого додавання солі і зелені під ребра або зябра, не потрібно.

Спеції для рибного супу

Приготування супу з риби не дозволяє експериментувати зі спеціями через наявність бульйону, розчиняє більшу частину спецій.

Окремо риба з супу після варіння буде прісної, так як спеції залишаться в бульйоні. При цьому не можна збільшувати їх кількість, щоб не зіпсувати сам бульйон.

Вибираючи спеції для рибного супу, слід зупиняти вибір на тих, які підходять не просто для гарячого приготування, а для рідкого страви.

Такий універсальністю володіють такі «рибні» спеції:

• Перець чорний. Пропущений через млин, він додасть і бульйону, і рибі аромату і гостроти, хоча, в супі розкриється і перець горошком.
• гвоздика. Прекрасно доповнює не тільки рибу, але й бульйони. Слід лише пам`ятати, що додають її за 3-5 хвилин перед подачею, так як при гарячому приготуванні вона швидко втрачає аромат, хоча і зберігає смак.
•  кмин. У невеликих кількостях кмин може поліпшити смак риби і бульйону, додати легку гостроту і пряний аромат.
• петрушка. Із зелені петрушка найкраще віддає аромат в бульйон і підходить до рибних страв.
• Лавровий лист. Приватний гість в каструлі з супом, в тому числі і рибному. Додавати слід за 5 хвилин до закінчення варіння і в помірних кількостях, щоб ефірними маслами лавра не забити на аромат свіжого рибного бульйону.

Часто в приготуванні рибних супів використовують спеції, здатні перебити натуральні рибні аромати або навіть зіпсувати бульйон повністю.

До таких «невдалим» прикладів можна віднести:

• кріп. Часто додають в супи, але при варінні кріп втрачає аромати і стає прикрасою в вареному бульйоні. Якщо кріп все ж любимо на вашому столі, краще нарізати свіжим і подати вже до столу.
• Перець чилі. Багато пекучого перцю заб`є природні смаки і бульйон виявиться гострим, а риба несмачна.
• шавлія. У рибному супі ця приправа може дати дуже багато гіркоти.
• розмарин. У разі варіння в бульйоні, розмарин дає зайву пряність, і суп в результаті буде з надмірним хвойним ароматом.

Використовувати спеції в приготуванні риби слід розумно, особливо змішуючи їх. Акуратно додаючи при готуванні, згодом можна прийти до набору приправ, які відповідають вашим смаком.