Паска: рецепти, секрети вдалого тесту

• Секрети вдалих пасок
• Особливості Великодньої випічки
• традиційні паски
• Тісто для Олександрійських пасок
• сирні паски
• Сирно-дріжджове тісто для пасок - відео
• Заварне тісто для паски
• Тісто на сметані
• Паска на сметані - відео
• Тісто для Московського паски (з горілкою)
• Що робити в разі проблем з тестом

Паски традиційно печуть на Великдень в якості головного частування. Їх неодмінно готують у великій кількості. А як інакше? Є їх буде сім`я разом з гостями всю тиждень до Радониці. Тісто для паски здобне, солодке, пишне, а готова випічка довго залишається м`якою. Це досягається за рахунок додавання великої кількості яєць, вершкового масла з цукром. До того ж Кулічное тісто обов`язково дріжджове, адже традиційна випічка повинна бути високою, добре піднялася.

Тісто на Паски вимагає особливого підходу, робити його потрібно поступово, не поспішаючи, акуратно додаючи інгредієнти. Ні за що не можна допускати протягів, а посуд з ним потрібно добре укутують рушниками.

Традиційно паски готують заздалегідь, з четверга. Протягом п`ятниці їх випікають, а в ніч на неділю несуть до церкви, щоб освятити. Існує безліч Великодніх рецептів (одних тільки пасок близько 20 видів), але не у кожної господині випічка вдається на славу. Щоб все вийшло, слід ознайомитися заздалегідь з усіма тонкощами приготування тіста для пасок, випробувати свої навички на перевірених рецептах.

Секрети вдалих пасок

Тісто для пасок на Великдень дуже вимогливе, найменше порушення технології зіпсує якщо не смак, то зовнішній вигляд випічки. Кілька порад допоможуть цього уникнути:

1. Консистенція тіста для паски не повинна бути занадто густий або рідкої. У першому випадку випічка швидко зачерствіє, у другому - западе.
2. Вимішувати його потрібно довго, поки вона сама не перестане бути липким.
3. Кулічное тісто має підніматися тричі - як опара, як готове тісто і після укладання за формами.
4. Тісто потрібно витримувати в теплому приміщенні з щільно закритими вікнами.
5. для випікання його потрібно розкладати по досить високим, змазаним маслом формам, заповнюючи половину або від їх висоти.
6. Перед випіканням потрібно дочекатися підйому тесту до країв форми. Тільки після його варто відправляти в піч, обов`язково змастивши пасочки яйцем. В цей же час заготівлі можна посипати горіхами, карамельної крихтою і ін.

Особливості Великодньої випічки

Випічка Великодніх пасок вимагає особливого підходу і уваги:

• Виробляти її потрібно в розігрітому до 180-200 градусів духовці (залежить від потужності конкретної печі), а на нижньому рівні варто поставити ємність з водою, а також для запобігання висихання, підгоряння випічки.
• Уникнути пригорання боків і верху пасок можна, накривши останні пекарським пергаментом або фольгою.
• щоб під час випікання паска рівномірно піднімалося, по центру вироби потрібно увіткнути дерев`яну лучину. Коли вона стане сухою, паски готові.
• Час випікання залежить від маси паски. До 1 кг - 30 мін.- 1-1,5 кг - 45 мін.- до 2 кг - 1 година.

Пропекшіеся паски виймають з духовки, укладають набік до охолодження. Коли дно форми охолоне, випічку можна діставати.

Готові вироби можна поливати всілякою глазур`ю, прикрашати посипаннями, великодніми написами, візерунками, цукатами, маком.

Якщо дотримуватися технологію приготування і випікання, то паски неодмінно вийдуть. А це дуже важливо, адже за повір`ями, вдався паску несе дому процвітання і успіх, а потрісканий, опалий або пригоріла обіцяє біду.

традиційні паски

Найпростіший рецепт тесту для паски дозволить досить легко і швидко зробити цю традиційну випічку навіть недосвідченої господині. Оригінальний варіант передбачає використання свіжих дріжджів, але їх можна замінити сухими, а також велика кількість яєць.

Складові:

• Борошно - 1,1 кг.
• Молоко - 125 мл.
• Дріжджі свіжі - 100 г.
• Яйця - 20 шт. (Тільки жовтки).
• Цукор - 250 г.
• Вершкове масло - 500 г.
• Сіль, ванілін.

приготування:

1. Подрібнені дріжджі розвести двома ложками теплого молока.
2. Просіяти в глибоку каструлю борошно (близько склянки відкласти для присипки), змішати з молоком, влити дріжджі. Злегка помішати тісто і залишити його в теплі на 1,5-2 години.
3. Розтерти яєчні жовтки з цукром до білої піни.
4. Масло розм`якшити, але не розтоплювати.
5. До піднялася опарі влити жовтки, масло, ретельно перемішавши, трохи посоливши.
6. Залишки борошна частинами підсипати в тісто, поки його консистенція не стане досить густою, після чого накрити, укутати рушником, прибрати в тепло.
7. Що піднялося тісто (приблизно через 1,5 години) вимісити, нарізати на шматочки.
8. Розкласти шматочки по формам, заповнюючи їх на , накрити, дати піднятися.

   

   

   
   
   
9. Змастити паски яйцем, випікати при температурі 180 градусів.

Тісто для Олександрійських пасок

За цим старовинним рецептом пасхальне тісто краще ставити бродити на ніч, а з ранку зайнятися випічкою і прикрасою. За класичною рецептурою Олександрійські паски роблять з родзинками і додаванням коньяку. Але сухофрукти можна покласти будь-які: курагу, цукати, сушені ягоди, а замість коньяку підійде ром або віскі.

Складові:

• Борошно - 1,25 кг.
• Цукор - 0,5 кг.
• Вершкове масло - 250 г.
• Молоко (краще топлене) - 0,5 л.
• Яйця - 5 шт. + 2 жовтки.
• Дріжджі сухі - 23 м
• Ізюм - 100 г.
• Ванільний цукор - 1 пак.
• Коньяк - 1-2 ст. ложки.

  

  

  

  
  
  

приготування:

1. Збити з цукром яйця.
2. Масло розм`якшити (не топити), порізати кубиками.
3. Дріжджі змішати з 2 ложками теплого молока.
4. У глибоку каструлю влити жовтки і збиті яйця, м`яке масло, дріжджі, тепле молоко, ретельно розмішати. Накрити кришкою, поставити в тепло на 8 годин (краще на ніч).
5. Ізюм вимочити в окропі або будь-якому міцному алкоголі.
6. До опарі додати родзинки, коньяк, просіяти борошно, насипати ванільний цукор. Ретельно вимісити масу, постійно змащуючи руки соняшниковою олією.
7. Каструлю прибрати в тепло на 1,5 години, добре обгорнувши її рушником. Маса повинна істотно збільшитися.
8. Тісто нарізати шматочками, покласти їх у форми, дочекатися підйому, випікати при 180 градусах, перевіряючи зубочисткою ступінь готовності.

   

   

   

   
   
   

сирні паски

Кулічное тісто з сиром готується легко і дозволяє отримати м`яку, ніжну випічку. Сир з молоком найкраще брати з максимальною жирністю, а для економії часу використовувати замість свіжих дріжджів сухі.

Складові:

• Борошно - 1 кг.
• Молоко - 250 мл.
• Дріжджі сухі - 15 м
• Яйця - 4 шт.
• Цукор - 200 г.
• Масло вершкове - 200 г.
• вода - 200 мл.
• Сир - 300 г.
• Ізюм - 250 г.
• Курага - 200 г.
• Цукати - 300 м
• Ванільний цукор - 1 пак.
• Апельсини - 2 шт. (Тільки цедра).
• Сіль.

приготування:

1. У глибоку каструлю налити воду і тепле молоко, насипати цукор, розбити яйця, додати розм`якшене масло і все перемішати міксером однорідності.
2. Додати сир з ванільним цукром, ще раз перемішати.
3. Туди ж просіяти борошно, посолити і вимісити пружне тісто. 
   Рекомендується змішувати інгредієнти міксером близько 10 хвилин на повільних оборотах.
4. Сухофрукти обшпарити, при необхідності порізати.
5. Натерти дрібно цедру з апельсинів.
6. Додати сухофрукти з цедрою в тісто, ще раз розмішати.
7. Тісто укутати рушником і залишити в теплому приміщенні мінімум на годину.
8. Що піднялося тісто вимісити і розділити на шматочки.
9. Розкласти їх по формах, заповнюючи їх на1 / 2 обсягу + 1 см, укрити рушником, залишивши підходити ще на годину.
10. Випікати при 180 градусах від 30 до 50 хвилин.

Сирно-дріжджове тісто для пасок - відео

Заварне тісто для паски

Заварні паски помітно довше залишаються свіжими, ніж звичайні. Така випічка сама по собі м`яка, а ще й не черствіє тривалий час. Але основа готується досить довго, тому краще заздалегідь розрахувати час.

Складові:

• Борошно - 700 г.
• Молоко (бажано топлене) - 250 мл.
• Дріжджі свіжі - 25 м
• Яйця - 3 шт. + 1 жовток.
• Цукор - 200-250 г.
• Масло вершкове - 130 г.
• Сметана - 30 г.
• Лимон - 1 шт. (Тільки цедра).
• Ванільний цукор - 1 пак.
• Сухофрукти будь - 150 г.
• Горіхи будь - 100 г.
• Сіль.

приготування:

1. Просіяти 50 г борошна.
2. У сотейник помістити 50 г вершкового масла, залити його 210 мл молока, довести до кипіння.
3. влити гарячу (тільки з вогню) суміш в борошно, енергійно розмішуючи до гладкості. Охолодити при кімнатній температурі.
4. Дріжджі порізати, розвести в 40 мл молока (37-40 градусів) з ложкою цукру. Залишити на 10 хвилин.
5. Остигнула заварний масу з`єднати з піднялися дріжджами, накрити плівкою і прибрати в тепло на 1,5 години.
6. Поки піднімається опара, слід розтерти з сіллю 4 яєчних жовтки і залишити їх приблизно на годину (чим довше стоять жовтки, тим краще вони пофарбують паски).
7. Відстоялися жовтки перетерти з цукром, додавши до них терту цедру лимона і ванільний цукор.
8. Готову опару перемішати, влити яєчної суміші, просіяти 100 г борошна, ретельно вимісити і прибрати на годину в тепло.
9. Коли тісто підніметься, додати жовтки, сметану, ретельно вимішуючи.
10. Просіяти 500 г борошна і по частинах додавати її в тісто, кожен раз перемішуючи, поки воно не стане досить еластичним.
11. Перекласти тісто на стіл і продовжити вимішування, активно підсипаючи борошно (близько 200 г) до тих пір, поки воно не перестане сильно липнути.
12. Підсипати маленькими порціями ще близько 100 г борошна. Головне - не переборщити, інакше паски будуть важкими і жорсткими. Продовжувати вимішувати ще близько 20 хвилин.
13. Розм`якшити 80 г вершкового масла, вмішати його в тісто. Бажано кілька разів змащувати їм руки і поверхня стола поки місите тісто (близько 10 хвилин).
14. Білки збити разом з цукром і змішати з тестом аналогічним способом.
15. Готове тісто помістити назад в каструлю. Накривши рушником, прибрати в тепло, щоб обсяг збільшився.
16. Обмять піднялося тісто.
17. Сухофрукти нарізати, горіхи подрібнити. Все змішати з ложкою борошна, викласти на стіл.
18. Тісто укласти поруч з сухофруктами і поступово вмішувати останні для рівномірного розподілу. Процес займе близько 5 хвилин, після чого масу знову прибрати в тепло.
19. Знову збільшилася вдвічі тісто обмять і розрізати на порційні шматки.
20. Форми краще заздалегідь прогріти, промазати маслом, після чого укласти в них тісто приблизно до третини висоти і, накривши рушником, залишити ще на 30-40 хвилин.
21. Випікати при температурі 200 градусів, за 20 хвилин до готовності зменшити нагрів до 180 градусів.

Порада! Чим вище температура в приміщенні, тим швидше підніметься тісто. Оптимальною вважається температура в 26-30 градусів, саме при такій готові паски вийдуть смачнішими.

Тісто на сметані

Кулічное тісто зі сметаною готується швидко, а результат радує: випічка виходить ніжною, ароматною, розсипчастою і дуже м`якою.

Складові:

• Борошно - 700-800 г.
• Молоко - 300 мл.
• Дріжджі сухі - 11 м
• Яйця - 3 шт.
• Цукор - 200 г.
• Масло вершкове - 150 г.
• Сметана - 250 г.
• Ізюм - 300 м
• Ванільний цукор - 1 пак.

приготування:

1. Прогріти до 38 градусів молоко, додати дріжджі з чайною ложкою цукру, перемішати.
2. Туди ж просіяти 250 г борошна, перемішати міксером, накрити плівкою, укутати і залишити підніматися близько 30 хвилин.
3. Окремо перетерти до білого яйця з цукром.
4. У піднялася опару перелити збиту яєчну суміш, всипати пакет ванільного цукру, розмішати.
5. Розм`якшити масло, втручаючись його в тісто.
6. Вилити на тісто жирну сметану, ще раз перемішати.
7. Борошно, що залишилося поступово додати в тісто, не перестаючи його вимішувати до тих пір, поки воно не перестане липнути до рук. Після цього знову вкрити його і прибрати на півгодини в тепло.
8. До піднялася маси додати родзинки, вимісити, знову прибрати в тепле місце.
9. Збільшилася в обсязі тісто порвати руками на порції і укласти кожну за відповідними формами, заздалегідь промазаними маслом.
10. Духова шафа прогріти до 100 градусів, поставити в неї паски на 10 хвилин, потім збільшити температуру до 180 Граус і випікати їх ще близько півгодини.

Паска на сметані - відео

Тісто для Московського паски (з горілкою)

Міцне спиртне (горілку, ром, віскі) додають в тісто для пасок, щоб готова випічка була м`якою і розсипчастою якомога довше. З горілкою роблять так звані Московські паски, цей старовинний рецепт практично без змін дійшов до наших днів.

Складові:

• Борошно - 600 г.
• Молоко - 250 мл.
• Дріжджі свіжі - 25 м
• Горілка - 25 мл.
• Масло вершкове - 175 г.
• Лимон - 1 шт.
• Апельсин - 1 шт.

  

  

  

  
  
  
• Цукор - 200 г.
• Яйця - 2 шт.
• Ванільний цукор - 1 пак.
• Ізюм - 100 г.
• Горіхи (будь-які) - 100 г.
• Апельсини - 2 шт. (Тільки цедра).
• Сіль.

приготування:

1. розвести в теплому молоці (0,5 ст.) з додаванням цукру порізані дріжджі, укрити на годину рушником.
2. У каструлю просіяти півсклянки борошна і перемішати її з піднялися дріжджами.
3. Жовтки розтерти з цукром (1/3 від всього).
4. До жовтків натерти цедру з цитрусових, додати масло з ванільним цукром. Всі вимісити міксером до еластичності.
5. Готову опару (піднялося тісто) з`єднати з яєчно-масляною сумішшю, горілкою, розмішати.
6. Час, що залишився молоко частинами вливати, не припиняючи вимішувати тісто. Посолити.
7. Продовжити вимішування, підсипаючи борошно, щоб тісто стало липким.
8. Збити білки з цукром і ввести їх в тісто.
9. Ізюм обшпарити окропом.
10. Горіхи подрібнити.
11. Ізюм з горіхами пересипати до тесту, перемішуючи все до однорідності.
12. Тісто для паски залишити підніматися мінімум на 5 годин при температурі близько 30 градусів, періодично обминаючи.
13. Коли тісто остаточно підійде, порвати руками його на частини, помістити їх по формах і випікати звичайним способом.

Що робити в разі проблем з тестом

Що робити, якщо тісто для паски не піднімається? Поширена проблема. Є кілька варіантів, як уникнути або виправити цю ситуацію:

1. Перед замісом переконайтеся, що термін придатності дріжджів не вийшов.
2. Від типу дріжджів безпосередньо залежить, скільки буде підніматися тісто для пасок. З сухими дріжджами підйом відбувається в середньому за 30 хвилин, зі свіжими - за півтори години. Якщо відразу видно, що дріжджі не підходять, краще їх замінити.
3. Якщо тісто «довгий», використовуйте свіжі дріжджі, для швидкого краще підійдуть сухі. У першому випадку вимішувати його потрібно довго і руками, а в другому - використовувати міксер.
4. Розбавляти дріжджі потрібно тільки теплим (37-40С) молоком, більш гаряче просто вб`є.
5. якщо опара погано піднялася, можна додати ще трохи дріжджів.
6. Каструлю з погано піднімається тестом можна поставити в тазик з гарячою водою, це навіть ефективніше теплого повітря.
7. Щоб тісто для паски добре піднімалося вже при випіканні, слід заздалегідь промазані маслом формочки ще присипати борошном або вистелити пергаментом.
8. Не варто вмішувати в масу відразу всі інгредієнти. Краще поступово додавати до піднялася опарі ті чи інші продукти і кожен раз чекати підйому. Сухофрукти і інші добавки класти в самому кінці.

І, звичайно ж, щоб тісто для пасок на Великдень вийшло на 100%, обов`язково стежте за якістю продуктів:

• Борошно тільки вищого гатунку, суха і обов`язково просіяне.
• Свіжі яйця, перед додаванням в тісто вони повинні бути кімнатної температури.
• Дріжджі високої якості.
• Жирні молоко (від 4%), сметана (від 15%) та сир (від 3%).
• Жирне вершкове масло (не менше 80%).

При додаванні в паски прянощів, цукатів та іншого слід дотримуватися пропорції, щоб смак випічки «не забиваєш», доповнення - тільки для додання аромату. Прянощі краще перемолоти в кавомолці або подрібнити в ступці.

Приготувати тісто для пасок на Великдень не так складно, як здається. Головне - дотримуйтесь температурний режим, використовуйте тільки свіжі, високоякісні продукти і як можна довше і ретельніше вимішують тісто, щоб воно ставало волокнистих і щільним, а не пухким.