Соус бешамель - рецепт в домашніх умовах

Добрий день друзі! Це зараз соуси вважаються дивним винаходом, покликаним зробити життя гурманів різноманітніше. Виконуючи відразу кілька функцій - посилити смак страви, зробити його ніжніше або стати основою для приготування, соуси давно і міцно увійшли в наше меню, прикрашаючи її. Пропоную вашій увазі соус Бешамель, який в домашніх умовах ви зможете самі зробити за класичним рецептом. Чи не хочете традиційний варіант - порадую більш сучасним.

Чи знаєте ви, друзі, що основне призначення всіх соусів, придуманих в давні часи, це маскування несвіжих, з «душком» продуктів. Здивовані? Самі посудіть, холодильників тоді не було, а страви, особливо в літню пору, довго зберігатися не могли. Ось і вправлялися кухаря, щоб прикрити огріхи і врятувати приготоване м`ясо, рибу або птицю. Соус «Бешамель», рецепти якого я вам запропоную, не виняток.

Соус бешамель, поряд з ще декількома, наприклад, майонезом, вважається найстарішим базовим соусом, на основі якого кулінарами винайдено безліч інших. І, що найприємніше, за складом він досить простий. Молоко, пшеничне борошно і масло - ось його початковий склад. Правда, спочатку замість борошна брали звичайний хліб.

Соус бешамель - історія виникнення

Італійці і французи вже кілька століть сперечаються один з одним про авторські права на соус. Якщо вірити італійцям, то він народився саме у них, і тоді йому більше 500 років. І можливо, не лукавлять: в Італії здавна відомий білий соус бальзамелла, за складом дуже нагадує бешамель.

Італійці запевняють що до Франції класичний рецепт приготування соусу Бешамель привела наречена французького короля Генріха Валуа флорентийка Марія Медічі. За легендою слід, що разом з нею в країну прибула ціла армія прислуги, в тому числі і кухарі. Під час свят на честь одруження пари французи вперше спробували, а потім привласнили рецепт соусу. І навіть ім`я своє придумали.

За версією французів соус бешамель був придуманий маркізом де бешамель з почту короля Людовика XIV. Гофмейстер королівського двору був не тільки спритним придворним, а й талановитим кулінаром. Нібито одного разу він вирішив, що тріска, приготована їм, кілька сухувата і відтіняв її смак соусом, трохи змінивши традиційного французького соусу «велюте». Чесно кажучи, в те, що маркіз сам вмів готувати, віриться насилу, але про це є згадка в одному з листів герцога д`Ескара.

Найбільш імовірним автором соусу можна назвати сучасника маркіза, шеф-кухаря короля Сонця де ла Верена. Так це чи ні, ніхто не дізнається. Але довгий час соус готували в знатних родинах, тоді так звичайні французи його робити не вміли.

Класичний рецепт соусу Бешамель докладно описаний в книзі рецептів кухні Франції Le Cuisinier Fran ois.

До Росії соус потрапив завдяки кухарям - французам, які приїхали після французької революції в нашу країну. Вони-то і ввели моду на вишуканий соус.

Але як водиться, час і буйна фантазія кулінарів внесли свої корективи, варіацій соусу бешамель безлічі. Додайте в нього мускатний горіх або червоний перчик, про ось уже готовий новий рецепт. Додають чорний перець, лавровий листок, корінь хрону, томатну пасту, сир і навіть смажену цибулю. Кожен компонент прикрасить смак і соус заграє новими фарбами.

Виходячи з призначення, бешамель роблять густим або рідким, домагаючись бажаної консистенції додавання більшої або меншої кількості пшеничного борошна. Рідкий бешамель стане відмінною підливою в другому блюді. Густим заправляють супи, лазанью, овочі, жульєн, спагетті. З ним запікають рибку і м`ясо.

Соус Бешамель - рецепт в домашніх умовах

Перш, ніж я розповім вам про рецепти приготування соусу Бешамель, спочатку поділюся деякими нюансами, можливо, що вони ВАСМ знадобляться

Поради досвідчених кулінарів

1. Якщо виникне необхідність зберегти соус Бешамель, приготований в домашніх умовах кілька днів, то залийте його тонким шаром попередньо розтопленого вершкового масла. Соус не засохне і скоринки на ньому не утворюється.
2. Соус вийшов дуже рідким? Не додавайте в нього борошно. краще потримайте його на плиті довше, цього буде достатньо, соус загусне.
3. Під час приготування набагато зручніше вливати молоко прямо з пакету, не переливаючи його в склянку.

Соус Бешамель - класичний рецепт в домашніх умовах

Це базова основа, що, власне і називають соусом бешамель. Саме з неї, додаючи інші інгредієнти, в домашніх умовах ви зможете мати абсолютно різні варіанти прекрасного соусу. Годиться для приготування жульєну і лазаньї.

Нам знадобиться:

• Вершкове масло - 100 гр.
• Молоко - півлітра.
• Борошно - 2 столові ложки.
• Сіль.

Як приготувати класичний соус бешамель з даного рецептом:

1. Розтопіть на сковороді олію. Потім всипте в нього муку і трохи обсмажте, щоб вона трохи - трохи поміняла колір на світло - золотистий.
2. Приберіть сковороду з вогню, швидко влийте молоко і також швидко розмішайте. Постарайтеся розбити всі грудочки, якщо посуд не знімаючи з вогню, боротися з ними буде важче і розмішувати не зовсім зручно. Багато сперечаються, підігрівати молоко перед введенням в соус. Як робити, вирішуйте самі, єдиної думки в даному випадку немає.
3. Поверніть сковороду на вогонь, посоліть соус і, коли він закипить, поваріть з хвилину. Готовий соус повинен загуснути.

Соус Бешамель - сучасний рецепт приготування

Нам знадобиться:

• Молоко - 1.5 склянки.
• М`ясний бульйон - 1.5 склянки.
• Ріпчасту цибулю - чверть.
• Вершкове масло - 4 ст. ложки.
• Борошно - третину склянки.
• Сіль, лавровий лист, перець - на ваш смак.

Як приготувати в домашніх умовах соус бешамель за цим рецептом:

У каструлю влийте молоко і бульйон, додайте дрібно нарізаний лук, лавровий лист і поставте на вогонь. Коли закипить, зніміть і залиште хвилин на 15.

1. У сковороді глибше розтопіть масло, додайте туди борошно. Помішуючи, обсмажте до золотистого відтінку.
2. Потім влийте в сковороду проціджений суміш з молока і бульйону. Дайте закипіти (не перестаючи помішувати) і додайте перець, посоліть.
3. На самому маленькому вогні поваріть 20 хвилин, і потім ще раз процідіть.

Не соромтеся експериментувати, друзі. На основі соусу можна приготувати безліч не менш смачних добавок до страв. Додавайте сир, вершки, жовтки, різну зелень. Добре підійдуть гірчичні зерна.

Якщо в молоці попередньо потримати гвоздику або цибулину, то смак соусу зміниться і отримає нову нотку.

Знаменитий французький кухар Огюст Еськофье, який створив в кінці XIX століття «Кулінарний путівник», справжню біблію французької кулінарії, додавав в соус телятину. І це було смачно надзвичайно. Кухар королів і король кухарів, як називали Ескоф`є знав толк в їжі її приготуванні.

Соус Бешамель - старовинний рецепт приготування

Від Огюста Ескоф`є, який ви можете приготувати в домашніх умовах.

Нам знадобиться:

• Борошно, просіяне - 70 гр.
• Вершкове масло - 60 гр.
• Молоко - 1 літр.
• Телятина, нежирна, відварна - 60 гр.
• Ріпчасту цибулю - чверть.
• Перець, чебрець, сіль, мускатний горіх - по щіпці.

Як приготувати соус Бешамель:

1. У розігріте вершкове масло додайте борошно і трохи обсмажте, безперервно помішуючи. Коли мука стане золотистого відтінку, змішайте підливу з підігрітим молоком. (Коли будете підігрівати молоко, додайте в нього цибулю, все приправи). Помішуючи, доведіть соус до кипіння.
2. Покладіть телятину, нарізавши її кубиками якомога дрібніше, посоліть. Поварите протягом півгодини. Потім процідіть готовий соус.